Auch die südslawische Küche ist ohne Borschtsch nicht denkbar, da die russische Küche ohne Suppe auskommt. Kochmöglichkeiten - viel, in jedem Bereich und in jedem Haus - Ihr eigenes Rezept.
Die technologischen Grundschritte beim Kochen von Borschtsch mit Rindfleisch bleiben unverändert. In Schritt-für-Schritt-Rezepten sind die Ähnlichkeiten und Unterschiede bei der Zubereitung des ersten Gerichts deutlich erkennbar, und Sie können nachverfolgen, wo Sie sich strikt an die Technologie halten müssen und wo Sie kreative Initiative ergreifen können.
Borschtsch mit Rindfleisch: Ein schrittweises Rezept und technologische Grundprinzipien
Die Hauptpunkte beim Kochen von Borschtsch ähneln dem Kochen von Kohlsuppe. Aber in der Technologie der "verwandten" Gerichte gibt es drei grundlegende Unterschiede:
Borschtsch unterscheidet sich von der Suppe durch das Vorhandensein von Rüben in den Zutaten, die dem Gericht in roher oder gedünsteter Form, in der fertigen Brühe oder während der Zubereitung zugesetzt werden.
Ein obligatorischer Bestandteil des sauren Dressings für Borschtsch sind Tomaten. Die Ausnahme ist grüner Sauerampfer-Borschtsch.
Im Gegensatz zur klassischen Kohlsuppe mit Sauerkraut wird der klassische Borscht nur aus frischem Weißkohl zubereitet.
Der Geschmack eines jeden ersten Gerichts wird weitgehend von der Fleischbrühe bestimmt, und bei dieser Kohlsuppe sind Borschtsch und Borschtsch grundsätzlich gleich.
Die traditionelle Technologie der ersten Gänge der russischen Küche beinhaltet das Hinzufügen von Kräutern und Wurzeln während des Kochens der Brühe, in der Anfangsphase der Zubereitung und bevor sie endet.
Die restlichen Details zum Kochen von Borschtsch mit Rindfleisch finden Sie in schrittweisen Rezepten. Bitte beachten Sie, dass die Rezepte ungefähre Richtwerte für die Verlegung von Produkten enthalten. Sie müssen sich daher darauf konzentrieren, im fertigen Gericht den gleichen Anteil an flüssigen und festen Zutaten zu beachten. Borschtsch ist ein Volksgericht, und die französische Gründlichkeit trifft auf seine Zubereitung nicht zu. Sie können gerne die Normen für Lesezeichenprodukte nach Ihren Wünschen ändern, aber vergessen Sie nicht, ein Gefühl der Proportionen zu entwickeln.
1. Klassischer südrussischer (Don) Borschtsch mit Rindfleisch - ein schrittweises Rezept
Zutaten
Knochensatz, Rindfleisch 1,0-1,5 kg
Kalbsbrust 900 g
Wasser 4,5 l
Würzige Brühe Dressing:
Karotten
Petersilienwurzel
Zwiebeln
Piment und schwarzer Pfeffer (Erbsen)
Lorbeerblätter
Selleriewurzel
Für Borschtsch:
Rote Beete 150-200 g
Kartoffel 0,6 kg
Weißkohl 800 g
Frischer, süßer und würziger Pfeffer nach Geschmack
Dill und Petersilie (frische Kräuter) 1 Bund
Gemahlener Pfeffer
Salz
Zum Auftanken:
Tomatenmark 100 g
Zwiebeln 250-300 g
Karotte 200 g
Fett 90-120 g
Zum Servieren: saure Sahne
Vorgehensweise
• Fleisch- und Knochenset waschen. Es ist ratsam, das Fleisch einige Stunden in kaltem Wasser zu lagern. Sie können die Knochen sofort in eine Pfanne geben, kaltes Wasser hinzufügen und etwa eine Stunde kochen, wobei Sie den Schaum entfernen. Entfernen Sie dann die Knochen aus der Pfanne und legen Sie das Fruchtfleisch in ein ganzes Stück. Die Brust sollte zum Kochen gebracht werden. Entfernen Sie den Schaum wieder und setzen Sie die würzigen Wurzeln, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner ein. Das Fleisch weich kochen, dann aus der Pfanne nehmen und vorübergehend in die Schüssel geben.
Für die Zubereitung von Rinderbrühe gibt es eine zweite Möglichkeit: Die gewaschenen Knochen mit Wurzeln auf ein Backblech mit geschälten Wurzelstücken legen und im Ofen bei 180 ° C braun backen. Denken Sie daran, regelmäßig umzudrehen, damit die Knochen nicht verbrennen. Übertragen Sie die Knochen in die Pfanne, legen Sie das Fruchtfleisch auf, gießen Sie kaltes Wasser. Lassen Sie es kochen, entfernen Sie den Schaum und geben Sie eine weitere Portion frische Wurzeln hinein. Wenn das Fleisch weich wird, geben Sie es auf einen Teller und passieren Sie die Brühe.
• Die Brühe ist fertig und Sie können mit dem Kochen von Borschtsch beginnen. Weiter - vorbereitende Vorbereitung von Rüben. Wurzelfrüchte waschen, schälen und mit einem dünnen Strohhalm hacken - es ist wichtig, dass die Rüben schneller gekocht und aufgehellt werden und die Kartoffeln, die nach den Rüben in die Pfanne kommen, nicht rot werden. Gehackte Rüben in eine kochende Brühe geben, die Hitze reduzieren und kochen, bis die Flüssigkeit wieder ihre goldene Farbe annimmt.
Zuckerrüben können auch auf andere Weise zubereitet werden. Nach dem Reinigen und Zerkleinern in einer Pfanne dünsten und etwas Pflanzenöl und Brühe aus der Pfanne hinzufügen. Sie können das gehackte Wurzelgemüse nur leicht anbraten, indem Sie einen Löffel Zucker zum Abschmecken hinzufügen. Beim Kochen und Braten von Rüben müssen Sie keine sauren Zutaten, Essig oder Zitronensäure hinzufügen, da diese Methode die Rüben ohnehin nicht aufhellt und das Vorhandensein von Säure in der Brühe das Kochen der Kartoffel und ihren Geschmack negativ beeinflusst.
• Rüben werden lange gekocht. Während dieser Zeit haben Sie Zeit, die restlichen Zutaten für Borschtsch vorzubereiten. Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen, Kohl, Paprika und würziges Gemüse hacken. Schneiden Sie die Kartoffeln mit mittleren Würfeln oder Wetzsteinen. Karotten reiben, Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
• Legen Sie die vorbereiteten Kartoffeln in die geklärte Brühe. Kochen, bis es weich ist.
• Schmelzen Sie das Schweinefett in einer vorgewärmten Pfanne oder erhitzen Sie das Pflanzenöl - wählen Sie die Art des Dressings, aber beachten Sie: Jedes der ausgewählten Fette verleiht der Suppe einen anderen Geschmack - das Dressing mit Schweinefett und Pflanzenöl besteht tatsächlich aus zwei anderes borscht rezept.
• Die Karotten weich werden lassen, die gehackte Zwiebel dazugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen.
Wenn gewünscht, kann das sautierte Gemüse zum Eindicken mit Mehl versetzt werden. In diesem Fall ist die Suppe jedoch nicht transparent. In der Regel wird Gemüsebrühen für mageres Borschtschmehl während des Durchlaufs mit Mehl versetzt. Die Zugabe von geröstetem Mehl verleiht magerer Brühe einen besonderen nussigen Geschmack. Mehl-Tünche - eine technologische Technik, die aus der alten russischen Küche stammt. Jetzt wird es hauptsächlich in der russischen und ukrainischen Volksküche verwendet, besonders in ländlichen Gebieten.
• Nehmen Sie erneut 200-300 ml Brühe aus der Pfanne und verdünnen Sie die Tomatenmark damit. In eine Pfanne gießen, um das Gemüse anbraten zu lassen. Sieden Sie, bis die Farbe des Verbandes dunkelrot wird und die Flüssigkeit fast verdunstet. Das Tomatendressing in die Pfanne geben und die ganze Masse erneut zum Kochen bringen.
Wenn anstelle von Tomatenmark Saft verwendet wird, muss dieser nicht mit Brühe gezüchtet werden. In diesem Fall schmoren Gemüse auch zu einer dicken Konsistenz.
• Nach dem Hinzufügen des Tomatendressings den mit einem dünnen Strohhalm, frischem Pfeffer, Petersilie und Dill gehackten Kohl in die Pfanne geben.
• Jetzt müssen Sie den Borschtsch probieren, Salz und gemahlene Gewürze hinzufügen, zum Kochen bringen und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
• Nach einer halben Stunde können Sie den hineingegossenen Borschtsch servieren, indem Sie ein Stück gekochtes Bruststück in einen Teller geben und mit saurer Sahne würzen.
2. Grüner Borschtsch mit Rindfleisch - ein schrittweises Rezept. Ukrainische Küche
Zutaten
Rindfleisch und Knochen 1 kg eingestellt
Schweinehals 900 g
Lorbeerblätter
Karotten
Bow
Eine Mischung aus Paprika (Erbsen)
Petersilie und / oder Selleriewurzel
Wasser 4 l
Kartoffeln, geschält 800 g
Junger Sauerampfer (Blätter) 1 kg
Rüben 200 g
Gekochte Eier 10 Stk.
Dill, Petersilie 150 g
Zum Auftanken:
Gesalzener Speck 200 g
Zwiebeln 250 g
Gewürze, Salz
Reihenfolge der Vorbereitung:
• Fleisch waschen, in Wasser einweichen. Legen Sie zuerst das Rindfleisch in die Pfanne, füllen Sie es mit Wasser und kochen Sie es etwa eine halbe Stunde lang, wobei Sie den Schaum entfernen. Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu. Wenn das Fleisch kocht, entfernen Sie den Schaum wieder und setzen Sie die würzigen Wurzeln, die Karotten und die Zwiebel ganz. Kochen Sie das Fleisch bis es gar ist und fügen Sie es einige Minuten vor dem Ende des Garens von Lorbeerblatt und Pfefferkörnern hinzu.
• Die Brühe abseihen und in die Pfanne zurückkehren. Lass es kochen.
• Sortieren Sie das Fleisch, entfernen Sie die Knochen, schneiden Sie das Fleisch in Stücke und kehren Sie in die Pfanne zurück.
• Die Rüben schälen, auf einer groben Reibe reiben und in kochende Brühe geben. Bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten kochen lassen. Während dieser Zeit sollten sich die Rüben verfärben, und die Brühe färbt sich hellgelb oder orange.
• Schneiden Sie die geschälten Kartoffeln in mittelgroße Würfel und legen Sie sie erst nach dem Garen der Rüben in die Pfanne.
• Den Speck und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einen Mörser geben, bis eine pastöse Konsistenz entsteht. Wenn Sie nicht die Geduld für eine solche Operation haben, verwenden Sie einen Mixer. Übertragen Sie das fertige Dressing in die Pfanne.
• Überprüfen Sie die Kartoffelbereitschaft. Wenn es weich ist, fügen Sie Salz und Gewürze hinzu, um zu schmecken.
• Durch den Sauerampfer gehen, hacken, zum Borschtsch geben, aber erst, wenn die Kartoffeln fertig sind.
• Legen Sie unmittelbar nach dem Sauerampfer geschälte und gehackte Eier, gehackten Dill und gehackte Petersilie. Sie können gleichzeitig Sauerampfer, Eier und würziges Gemüse in Borscht legen. Nehmen Sie die Pfanne nach ein paar Minuten ab dem Beginn des Aufkochens vom Herd.
• Lassen Sie den Borscht brauen und servieren Sie ihn mit saurer Sahne oder Mayonnaise.
3. Grüner Borschtsch mit Rindfleisch - ein schrittweises Rezept (zweite Methode)
Zutaten
Rinderbrühe 3 l
Fettarmes Schweinefleisch 0,8 kg
Speck 150 g
Zwiebeln 300 g
Tomatenpüree 150 g
Rüben 150 g
Zucker 30 g
Kartoffel 600 g (netto)
Sauerampfer in Dosen 0,5 l
Gekochte Eier 1 Stck. pro Portion
Gewürze, Salz
Saure Sahne und gehackte Kräuter - zum Servieren
Kochtechnik:
• Die geschälten Rüben fein hacken, in eine kochende Brühe geben und bei schwacher Hitze gar kochen, bis sie vollständig geklärt sind.
• Das Schweinefleisch waschen, in Portionen schneiden, zusammen mit den Rüben in die kochende Brühe geben. Das Fleisch wird nicht rot und die Garzeit kann erheblich verkürzt werden.
• Während die Rüben und das Fleisch gekocht werden, schneiden Sie das Fett sehr fein und schmelzen Sie das Fett in einer erhitzten Pfanne.
• Entfernen Sie die gebratenen Scheiben und geben Sie die fein gehackten Zwiebeln in das geschmolzene Fett. Brate es goldbraun an.
• Tomatenmark und Zucker zum Dressing geben. Das Dressing fünf Minuten ziehen lassen.
• Geben Sie die Kartoffelwürfel in die geklärte Brühe, nachdem die Rüben fertig sind. Kochen Sie es bis gekocht.
• Wenn der Sauerampfer in der Dose kein Salz enthält, kann der Borschtsch nach dem Kochen der Kartoffeln gesalzen und mit gemahlenen Gewürzen gewürzt werden.
• Fügen Sie gleichzeitig Tomatendressing, gehackte Kräuter und Sauerampfer hinzu. Borschtsch zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
• Schälen Sie die Eier, schneiden Sie sie in zwei Hälften und servieren Sie sie mit saurer Sahne.
Borschtsch mit Rindfleisch - Schritt für Schritt Rezepte und nützliche Tipps
Es gibt Dutzende von Rübensorten, und um schnell Borschtsch zuzubereiten, muss man ein wenig in der Lage sein, sie zu verstehen. Sorten vom Typ "Bordeaux" haben die satteste Burgunderfarbe, ohne helle Ringe in der Sektion. Solche Rüben sind eine ideale Sorte für Salate und Vinaigrettes sowie für gekochten Kaviar und Desserts. Für Borschtsch müssen Sie nur eine Sorte vom Typ "Boltardi" wählen, die eine weniger intensive Burgunderfarbe hat, aber im Geschmack nicht schlechter ist als Salatsorten. Solche Rüben werden schneller gekocht und erhalten mehr Vitamine.
Versuchen Sie, mittelgroße Wurzelfrüchte zu verwenden, da große Rüben gröbere Fasern haben, lange kochen und weniger schmackhaft sind.
Für grünen Borschtsch werden Zuckerrübensorten verwendet - Mangold, aber Sie können sie durch junge Blätter von Tafelsorten ersetzen. Solche Blätter werden abgeschnitten, um das Geschirr zuzubereiten, bis grobe Fasern wie bei Sauerampferblättern auftreten.
Achten Sie beim Kochen von Borschtsch darauf, dass die Wassermenge während der Zubereitung der Brühe und der kochenden Rüben merklich abnimmt und die Zugabe von Rohwasser äußerst unerwünscht ist. Wenn die Brühe und die Rüben fertig sind, verdunstet das Wasser um 20-25%. Wenn Sie einen Fehler mit der Flüssigkeitsnorm gemacht haben, geben Sie kochendes Wasser oder besser eine zuvor zubereitete Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzu, die ebenfalls zum Kochen gebracht wurde.
