Das raffinierte Aroma von Walderdbeeren hat weltweite Beliebtheit erlangt und war die Grundlage vieler Dessertgerichte, und für die heimischen Winzer sind diese Beeren ein wunderbarer Weinstoff. Es entsteht ein schöner und duftender junger Wein von hellrosa Farbe, und selbst gemachte reife Weine aus Erdbeeren erhalten mit der Zeit eine bernsteinfarbene Farbe, ohne ihr charakteristisches Bouquet zu verlieren.
Wein aus Walderdbeeren - die technologischen Grundprinzipien
Für jede industrielle und private Weinbereitung, für Trauben und Obst gelten allgemeine Regeln für die Herstellung von Wein.
Der Standard der biochemischen Zusammensetzung für die Herstellung von Wein sind Trauben als ältestes Weinmaterial der Welt. Auf der Grundlage einer biochemischen Analyse von Traubenbeeren wird die optimale Zusammensetzung des Weinmosts ermittelt - Fruchtsaft unter Zusatz von Zucker, Weinhefe und einigen anderen Bestandteilen für die Weinherstellung.
Man kann nicht behaupten, dass die Obst- und Beerenherstellung ein neues Gebiet der Önologie ist. Es ist möglich, dass Obst- und Beerenweine zusammen mit Traubenweinen aufgetaucht sind, für deren Herstellung sind jedoch einige zusätzliche Anstrengungen erforderlich, da sich alle anderen Früchte von den Trauben nicht nur durch einen Mangel oder einen Überschuss an Säuren unterscheiden, die dem Wein Stabilität verleihen. In Erdbeeren, sowohl im Garten als auch im Wald, ist der Zucker- und Säureanteil ideal für die Hausweinbereitung. Zwar gibt es einige Nuancen, die bei der Herstellung von Erdbeerwein berücksichtigt werden müssen.
Vor der Zubereitung der Würze wird der Saft der Obst- und Beerenkulturen auf Vorhandensein und prozentualen Anteil von Säuren, einschließlich Gerb- und Weinsäure, untersucht, um ihn vor dem Festsetzen der Würze zu regulieren.
Bei normaler Gärung der Würze liegt der Säuregehalt des Weinmaterials nicht unter 0,7% pro Liter Würze. Eine zu geringe Säure verleiht dem Wein keinen Geschmack, macht ihn instabil - dieser Wein ist anfällig für Krankheiten und verfällt schnell. Säure über 1,0% ist mit einer Infektion der Würze mit Essighefe behaftet. Erdbeersaft pro Volumeneinheit enthält durchschnittlich 0,8%, was dem Standard entspricht.
Natürlich muss berücksichtigt werden, dass diese Zahl abhängig von den Wetterbedingungen und einigen anderen natürlichen Faktoren variieren kann. Walderdbeeren sind saurer als Gartenerdbeeren. Es kann Säuren bis zu 1,2% enthalten. In diesen Fällen wird der Säuregehalt verringert, indem Wasser oder Erdbeersaft mit Säften von weniger sauren Früchten oder Beeren gemischt werden.
Das Mischen von Erdbeersaft wird ebenfalls empfohlen, um die Lautstärke zu erhöhen. Aufgrund der dichten Beerenstruktur von Walderdbeeren enthält der Saft weniger Saft als im Garten. Für eine maximale Extraktion wird die Methode der Vorgärung von Fruchtfleisch oder Saft mit anschließender Pressung angewendet.
Tatsächlich können Walderdbeeren einfach gehackt werden, indem das Fruchtfleisch beispielsweise mit einem Fruchtfleisch aus Erdbeeren, Himbeeren, Zuckersirup und in dieser Form zur Fermentation gegeben wird. Wenn der Würze Wasser zugesetzt wird, ist der fertige Wein weniger gesättigt, da seine Anwesenheit darin zu spüren ist. Daher wird häufig Wasser zur Herstellung trockener Tafelweine verwendet, und um starke Desserts und Liköre zu erhalten, werden normalerweise nur natürliche Rohstoffe ohne Verdünnung verwendet.
Das nächste wichtige Kriterium zur Beurteilung der Qualität der Würze ist der Zuckergehalt. Wie Sie wissen, hängt die Stärke eines alkoholischen Getränks vom Zuckergehalt ab. Mehr Zucker - mehr Alkohol. Aber für Wein ist Zucker nicht nur eine Festung, sondern auch ein Geschmack. Mit einem durchschnittlichen Zuckergehalt an Walderdbeeren von 7,8% reicht diese Zuckermenge eindeutig nicht aus, um auch nur einen leichten Tafelwein zu erhalten.
Praktische Ratschläge sind: Um die gewünschte Stärke für den natürlichen Zuckergehalt in einem Liter Weinmaterial (in diesem Fall Walderdbeeren) zu erzielen, fügen Sie 20 g Zucker pro 1% der Stärke hinzu.
Zum Beispiel:
Der Zuckergehalt in 1 Liter Walderdbeersaft beträgt 6%. Die gewünschte Weinstärke beträgt 12%. Sie müssen 120 g Zucker pro Liter Würze hinzufügen. Gleichzeitig müssen weitere 3% Zucker zur angegebenen Menge hinzugefügt werden, um einen Geschmack zu bilden. Dies ist ein Beispiel für die Herstellung von trockenem Wein mit niedrigem Grad. Die Menge des zugesetzten Zuckers variiert je nach Weinsorte, gewünschter Stärke und Zuckergehalt.
Bitte beachten Sie, dass überschüssiger Zucker in der Würze die Hefe schädigt.
Nun zu Hefen, Mikroorganismen, die Zucker verarbeiten und in Alkohol verwandeln. Aber Zucker allein reicht nicht für Hefe. Die Hauptbedingung für einen erfolgreichen Fermentationsprozess ist eine konstante Temperatur von 18-22 Grad, die als die angenehmste für die normale Leistung von Weinhefe gilt.
Leichte Weine aus Erdbeeren können ohne die Verwendung von Hefe und Weinhefe zubereitet werden, starke Getränke können jedoch nicht ohne die Verwendung von Reinkulturen erhalten werden.
Viele Früchte und Beeren, die für die Weinbereitung zu Hause verwendet werden, müssen vorher gereinigt, entkernt und gehackt werden. Diesbezüglich müssen Erdbeeren nicht zubereitet werden. Darüber hinaus werden seine Früchte häufig zur Herstellung von Weinstartern verwendet, da Walderdbeeren ein idealer Lebensraum für wilde Weinhefe sind.
Erdbeeraroma wird oft verwendet, um die Qualität anderer Obstweine zu verbessern, daher werden Erdbeeren hinzugefügt, sowohl zur Herstellung von Fruchtfleisch als auch zum Mischen von Säften oder vorgefertigten Obst- und Beerenweinen.
Die Besonderheit des Erdbeerweinmaterials besteht darin, dass die in den Beeren enthaltenen Körner dem Wein Bitterkeit verleihen. Wenn daher kein Sherry-Geschmack angestrebt wird, müssen diese durch Mahlen von Beeren durch ein Sieb oder beim Pressen und Trennen von Saft entfernt werden.
Sie brauchen die Beeren nicht zu waschen, um wilde Hefen nicht von ihrer Oberfläche abzuwaschen, aber es lohnt sich auch nicht, zu kontaminierte Beeren in den Most gelangen zu lassen. Sortieren Sie die Früchte sorgfältig, bevor Sie mit der Arbeit beginnen.
Rezept 1. Tafelwein aus Erdbeeren
Zusammensetzung:
Waldbeeren 9,5 kg
Zucker 1,25 kg
Wasser 3,6 l
Kochen:
Kochen Sie das Wasser und streuen Sie den ganzen Zucker hinein. Lassen Sie den Sirup nach dem Auflösen auf 25 Grad abkühlen und gießen Sie die gehackten Beeren in das Fruchtfleisch, nachdem Sie sie ausgewählt und die Stiele entfernt haben.
Den Topf mit der Würze bedecken und in der Wärme gären lassen. Vergessen Sie nicht, die Würze regelmäßig zu mischen, bevor Schaum auf der Oberfläche auftritt.
Gären Sie den Saft durch einen Filter und reiben Sie das Fruchtfleisch durch ein Sieb, um zu verhindern, dass kleine Körner in die Würze gelangen (sie verleihen dem Wein eine unangenehme Bitterkeit).
Verbinden Sie beide Teile der Würze und gießen Sie sie in die Flasche. Die Gärung sollte bei einer konstanten Temperatur von 18-22 Grad bis zu 60 Tage dauern, was für die Herstellung von Wein aus Erdbeeren und anderen Weinen optimal ist.
Nachdem die Gärung vollständig gestoppt ist und sich das Sediment am Flaschenboden absetzt, entfernen Sie den neuen Wein aus dem Sediment. An einen kühlen Ort bringen und fest verkorken. Lagere Wein im Keller. Wenn das Sediment wieder auftritt, wiederholen Sie die Entfernung.
Rezept 2. Starker Tafelerdbeerwein
Zusammensetzung:
Walderdbeere 10,7 kg
Wasser 2,4 l
Zucker 1,9 kg
Herstellungstechnologie:
Teilen Sie die aufgenommene Zuckermenge in zwei Teile. Sortieren Sie die Beeren und entfernen Sie die verdorbenen. Trennen Sie die Kelchblätter, aber Sie müssen sie nicht waschen. Sofort mahlen und die Hälfte des in warmem Wasser gelösten Zuckers hinzufügen. Decken Sie den Behälter für einen Tag oder länger für die Fermentation ab und stellen Sie ihn an einen warmen Ort, damit der Saft, der durch ein Sieb geleitet werden muss, besser abgetrennt wird. Wischen Sie ihn ab und trennen Sie kleine Körner.
Gießen Sie die zubereitete Würze in die Flasche, füllen Sie sie zu a mit einem medizinischen Handschuh, in den einer der Finger mit einer dicken Nadel eingestochen ist. Kohlendioxid muss entweichen, damit kein Sauerstoff in die Würze eindringen kann.
Nach 10-14 Tagen, wenn die schnelle Gärung aufhört, den Rest des Zuckers hinzufügen und den Hals wieder schließen. Damit sich der zugesetzte Zucker schneller auflöst, gießen Sie 1,5-2 Liter Würze aus der Flasche, gießen Sie Zucker hinein und mischen Sie diese unter Erwärmen. Die Erwärmungstemperatur sollte jedoch 30 Grad nicht überschreiten, bei denen die Weinhefe stirbt. Gießen Sie dann die erwärmte und gesüßte Würze in die Flasche.
Ziehen Sie nach dem erneuten Mischen einen Handschuh an und warten Sie, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Dies wird durch den Niederschlag am Boden der Flasche angezeigt, da selbst die kleinsten Gasblasen nicht an die Oberfläche aufsteigen. Der Wein wird nach und nach geklärt, wird transparent. Vorsichtig einfüllen, ohne das Sediment zu bewegen und unter Verwendung eines Plastikrohrs, während eine Flasche Wein und ein leerer Behälter auf verschiedenen Ebenen installiert werden, um das Funktionsprinzip der kommunizierenden Gefäße zu gewährleisten.
Es ist wichtig, die Hefe nicht länger als zwei Wochen zu übertreiben, da sonst die am Boden liegenden Hefereste den Geschmack der Bitterkeit stark beeinträchtigen. Wenn der Wein in zwei Wochen immer noch nicht transparent genug geworden ist, füllen Sie ihn noch in eine saubere, vorbereitete Flasche und wiederholen Sie diesen Vorgang dann erneut, wobei Sie bereits auf die Filtrationsmethode zurückgreifen und einen ziemlich dichten Filter verwenden.
Frischer Erdbeerwein ist fertig. Es hat ein ziemlich helles und charakteristisches Aroma. An einen kühlen Ort bringen, indem der Vorratsbehälter fest verschlossen wird. Der Geschmack und die Farbe des Weins ändern sich allmählich, aber auch im gereiften Erdbeerwein bleibt eine Erinnerung an die Waldbeeren, die sein Bouquet ergänzen.
Rezept 3. Starke Erdbeere und Erdbeerwein
Zusammensetzung:
Sherryhefe 2 g
Walderdbeere 4 kg
Gartenerdbeeren 10 kg
Tannin 20 g
Zucker 3,2 kg
Weinalkohol (70%) 0,7 l
Kochmethode:
Von der angegebenen Anzahl an Beeren sollten mindestens 8 Liter Natursaft sein. Die vorbereiteten Beeren zusammen unter die Presse legen. Waldbeeren haben ein stabileres und ausgeprägteres Aroma und Gartenerdbeeren sind saftiger. Dies ist eine großartige Kombination für Wein, wenn Sie möchten, dass er wässrig ist. Wenn jedoch weniger Saft erhalten wird, muss das Wasser hinzugefügt werden, indem es zuerst zum Kochen gebracht und auf 22-25 Grad abgekühlt wird. Gib die Hälfte des Zuckers in den Saft.
Für einen kräftigen Wein reicht es nicht aus, wilde Hefe auf der Oberfläche frisch gepflückter Beeren zu verwenden. Entscheiden Sie sich daher beim Erwerb von Kulturhefe für Sherrykulturen: Sie sind in einer alkoholisierten Umgebung, die für die Herstellung eines starken Weins erforderlich ist, stabiler.
½ Teil Zucker in den Saft geben, mischen, bis sich die Würze aufgelöst hat und in eine Flasche füllen. Den Hals mit einem Wasserschloss verschließen. Nachdem Sie auf die Phase der ruhigen Gärung gewartet haben, geben Sie den Rest des Zuckers und der Hefe in den Most. Diesmal sollte die Würze vollständig fermentieren. Entfernen Sie den neuen Wein aus dem Bodensatz, fügen Sie Tannin, Alkohol und Zucker hinzu, falls erforderlich, um zu schmecken. Ideal, wenn der Wein bei 14 Grad im Eichenfass gelagert wird. Verwenden Sie mangels eines solchen Behälters eine Glasflasche mit weitem Hals, in die zusammen mit Wein ein Mullbeutel mit Eichenrinde gestellt werden sollte.
Starker Wein wird in 8-10 Monaten ein echtes Bouquet bekommen. Seine Farbe wird bernsteinfarben.
Rezept 4. Dessertwein aus Walderdbeeren Wald und Garten
Zusammensetzung:
Beeren 13 kg
Gerbsäure 14 g
Zucker 3,7 kg
Kochen:
Für Dessertwein aus Erdbeeren wird natürlicher Saft verwendet, der aus den zubereiteten Beeren ca. 8 Liter betragen sollte. Fügen Sie dem Saft Zucker hinzu und lassen Sie 510 g übrig, um den fertigen jungen Wein zu süßen und zu stabilisieren.
Die weitere Herstellung erfolgt nach dem gleichen Schema wie in Rezept Nr. 1 mit der anschließenden Einführung von Gerbsäure und Zucker vor dem Altern.
Rezept 5. Wein aus Walderdbeeren und Himbeeren, Likör
Zusammensetzung:
Himbeere 5,0 kg
Erdbeere 5,5 kg
Weinsäure 43 g
Tannin 30 g
Zucker 2,5 kg (± 100 g)
Kochen:
Himbeeren und Erdbeeren, sorgfältig sortiert und von den Stielen befreit, mit Zucker gießen (1/4 Teil). Beeren pürieren. Warten Sie, bis die Gärung beginnt, und drücken Sie den Saft durch eine Leinwand und legen Sie ihn unter die Presse. Stellen Sie unten unter der Presse einen Behälter zum Ablassen von Saft auf. In
Der entstehende fermentierte Saft wird mit Säure (Weinsäure) versetzt, um die Würze auszugleichen. Gießen Sie die Würze in die Flasche, setzen Sie einen Stopfen oder eine Fermentationszunge ein. Fügen Sie Zucker alle 5-7 Tage in einer Menge von 100 g pro Liter Würze hinzu.
Nach der Klärung den Wein in eine saubere und sterile Flasche gießen, den letzten Teil Zucker dazugeben, umrühren und 60 Tage bei + 10 + 14 Grad stehen lassen.
Um dem Likörwein das Karamell-Erdbeer-Aroma zu verleihen, können Sie vor dem Altern Karamellsirup hinzufügen, der aus dem letzten Teil Zucker hergestellt wird.
Rezept 6. Sekt aus Erdbeeren, halbsüß
Zusammensetzung:
Beeren von Garten- und Walderdbeeren 10 kg
Zucker 3 kg
Wasser 2 l
Sherryhefe 2 g
Kochen:
Das Beerenbrei mit Zucker (2 kg) vermischen und in einem emaillierten Eimer in der mit Gaze bedeckten Hitze gären lassen. Wenn Schaum und ein charakteristischer Geruch auftreten, wischen Sie das Fruchtfleisch durch ein Sieb, um die Beerenkörner zu trennen. Saft in eine Flasche gießen und den Rest mit Wasser füllen, auf 35 Grad erwärmen und nochmals durch ein Sieb passieren. Der nach dem zweiten Abtropfen erhaltene Saft wird zum ersten Teil der Würze gegeben. Dann wird eine Wasserverriegelung installiert und der Wein wird auf die übliche Weise hergestellt.
Nach der Klärung wird der Wein aus dem Sediment entfernt. Um jedoch einen köstlichen Erdbeer-Champagner zuzubereiten, muss der junge Wein, der aus dem Sediment der Erdbeeren entfernt wurde, mit besonderer Sorgfalt gefiltert werden. Gießen Sie es sofort nach dem Entfernen aus dem Sediment über ein in mehrere Schichten gefaltetes Käsetuch, um absolute Reinheit und Transparenz zu erzielen.
Nun etwas Wein einschenken, erwärmen und 1 kg Zucker darin auflösen. Kombinieren Sie den gesüßten Wein mit der Masse, mischen Sie ihn und gießen Sie ihn in vorbereitete Flaschen: Es ist wünschenswert, dass sie aus Champagner und dickem Glas bestehen, um ein Bersten zu vermeiden, wenn Sie Schaumwein aus Erdbeeren darin aufbewahren. Bereiten Sie die Stecker und Kabel entsprechend vor, um sie festzuziehen.
Flaschenwein, 24-48 Stunden bei 22 Grad einweichen, damit die Gärung wieder aktiviert wird, wenn dem jungen Wein die letzte Portion Zucker zugesetzt wird. Nachdem Sie die Flaschen in den Keller gebracht haben, legen Sie sie horizontal auf ein Regal. Bei +14 Grad lagern.
Dieser Wein passt gut zu Eis.
Wein aus Walderdbeeren - nützliche Tipps und Tricks
Sedimente aus Erdbeerweinen nicht entsorgen. Es ist bereits eine Kolonie von Weinhefen gewachsen, die zum Most für die Herstellung von hausgemachtem Wein aus späteren Früchten hinzugefügt werden können. Fügen Sie Zucker und Alkohol (Wodka, Cognac) hinzu. Die dabei entstehende Tinktur eignet sich zur Herstellung von alkoholisierten Spezialweinen aus Erdbeeren oder anderen Hausweinen.
Verwenden Sie für die Zubereitung von Wein reife, aber nicht überreife Früchte. Sortieren Sie sie sorgfältig, um zu verhindern, dass Schimmel oder verfaulte Beeren die Würze verderben, die ein Bouquet hausgemachten Erdbeerweins verderben.
Kombinieren Sie diese Früchte mit Walderdbeeren zur Herstellung von Würze, um das Aroma von hausgemachtem Wein aus Früchten zu verbessern, die keinen hellen und gesättigten Geruch haben. Sie können auch die fertigen Weine mischen. Sehr gute Verschnittweine werden aus weißen oder roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Maulbeeren in Kombination mit Walderdbeeren gewonnen.
Lagern Sie niemals hausgemachte Weine in Plastikflaschen oder Gläsern. Verwenden Sie nur Glaswaren. Kunststoffbehälter verzerren bei Wechselwirkung mit im Wein enthaltenen Säuren den Geschmack und Geruch des Getränks.Darüber hinaus sind solche Verbindungen von Weinsäure, Alkohol und den Stoffen, aus denen Kunststoffe bestehen, gesundheitsschädlich.
