Mayonnaise-Salate sind beliebte Produkte auf dem russischen Tisch, die bei richtiger Anwendung die Magen-Darm-Funktion verbessern. Das Hauptschadstoffprodukt ist minderwertige Mayonnaise. Wie schädlich und nützlich sind verschiedene Salate auf dem festlichen Tisch?
Die Vorteile von Mayonnaise-Salaten
In Salaten verwendetes Gemüse enthält viel Wasser (85 bis 95%) und Ballaststoffe (1-4 g pro 100 g). Die in den meisten Salaten enthaltenen Vitamine - A, C. Salatblätter enthalten eine große Menge Kalzium - von 50 bis 150 mg pro 100 g.
Eines der nützlichsten Vitamine ist Folsäure, die nur in Gemüse im Überfluss vorhanden ist.
Der Hauptvorteil von Salaten mit Mayonnaise aus Gemüse.
Andere Produkte verbessern entweder den Geschmack oder verlängern die Haltbarkeit.
Zusammensetzung und Geschichte der Mayonnaise
Mayonnaise ist eine kalte, dicke Sauce aus Eigelb, Pflanzenöl, Essig, Zitronensaft, Zucker, Salz und Gewürzen.
Physikalisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, und Eigelb-Lecithin dient als Emulgator.
Kommerzielle Mayonnaise enthält:
- mindestens 80% Fett;
- mindestens 7,5% Eigelb (abhängig vom Fettgehalt);
- Verdickungsmittel;
- Farbstoffe.
Der Begriff "Delikatessen" ist nur gerechtfertigt, wenn er einen deutlich höheren Anteil an Eigelb enthält. Als „lecker“ gilt auch Mayonnaise mit einem besonders hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Historisch ist das Auftreten von Mayonnaise nicht vollständig verstanden. Die häufigste Version stammt aus der Eroberung der spanischen Insel Menorca durch den französischen Herzog von Richelieu im Jahre 1756. Es wird gesagt, dass das Produkt nach der Mahonnes Eroberung benannt und von Frankreich aus weltweit vertrieben wurde.
Lagerung von Salaten mit Mayonnaise
Mayonnaise ist ein sehr kurzlebiges Produkt, besonders im Sommer. Selbstgemachte Mayonnaise sollte nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In ungeöffneten Paketen sollte es nicht länger als 6-9 Monate geschlossen sein - nur 2 Monate. Angebrochene Mayonnaisebehälter aller Art dürfen nicht länger als 4 bis 6 Wochen verwendet werden, sofern sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Verwendung von Mayonnaise variiert je nach Land. Die Sauce wird in den Niederlanden und in Belgien häufig in Kombination mit frittierten Lebensmitteln gegessen. Holländische Mayonnaise aus dem Laden wird oft mehr gesüßt und mit Pommes verwendet.
Mayonnaise ist besonders in Russland beliebt, wo sie zum Anrichten von Salaten verwendet wird.
Laut einer Umfrage von 2014 isst der durchschnittliche Russe 2,5 kg Mayonnaise pro Jahr.
In Japan wird Mayonnaise auch mit vielen Gerichten, einschließlich Pizza, gegessen.
Möglicher Schaden für Mayonnaise-Salate
Bei der Zubereitung von Mayonnaise wird rohes Eigelb verwendet, sodass ein gewisses Risiko für eine Salmonelleninfektion besteht. Die Sauce sollte nicht an sehr heißen Orten gelagert werden, da sie ihre Konsistenz verliert. Mayonnaise sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sondern an einem kühlen Ort. Die richtige Lagerung bei einer Temperatur von 18-22 ° C 24 Stunden vor dem Einlegen in den Kühlschrank schützt vor der Vermehrung von Salmonellen.
Lebensmittelvergiftungen durch hausgemachte Mayonnaise sind in der Regel auf kontaminierte Eier und geringe Mengen an organischen Säuren zurückzuführen. Um den pH-Wert unter 3,3 zu senken, wird empfohlen, mehr Essig und andere Säuren hinzuzufügen. In Bezug auf die Rolle von organischen Säuren hat sich gezeigt, dass die Verwendung von Olivenöl die Verbreitung von Salmonellen besser verhindert als andere Öle.
Die Säure ist ein kritischer Punkt in der Mikrobiologie von Mayonnaise und einer der Messpunkte für die hygienische Qualität. Essigsäure (Essig) ist ein bakterizides Mittel, stärker als Zitronensäure. Die meisten Fälle von Salmonellose werden durch hausgemachte Mayonnaise verursacht.
Andere Mikroorganismen, die für die Schädigung von Mayonnaise verantwortlich sind, sind die Hefe Zygosaccharomyces bailii und das Bakterium Lactobacillus fructivorans. Die Bakterien und Hefen, die in Mayonnaise gedeihen, müssen einem pH-Wert von 4 (saures Medium) standhalten. Einige Mikroorganismen verlängern die Haltbarkeit von Mayonnaise.
Schimmel in Mayonnaise bildet sich nur bei ausreichender Sauerstoffmenge. Ein Säuregehalt des Produkts unter pH 4,4 macht das Überleben der meisten Arten von Bakterien unmöglich. Kommerzielle Mayonnaise-Saucen verderben daher äußerst selten.
Mayonnaise kann Patienten mit Cholesterinproblemen erheblich beeinträchtigen. Mayonnaise mit niedrigem Cholesterinspiegel wird derzeit hergestellt. In einigen Fällen haben Menschen mit Nahrungsmittelallergien Probleme mit Eiweiß.
