Junge Hausfrauen unterschätzen sich oft, weil sie glauben, sie dürften die Grundlagen der Süßwarenkunst nicht verstehen und versuchen deshalb nicht einmal, in ihrer Küche etwas Süßes zu zaubern, zu überraschen und der Familie zu gefallen.
In der Zwischenzeit muss man sich nur daran erinnern, dass alles in diesem Leben zum ersten Mal mit jedem von uns passiert und jeder Mensch einmal nicht wusste, wie man geht, spricht, liest, schreibt ...
Kurz gesagt, Sie müssen nur an sich glauben.
Auch Kuchen wurden einst erfunden und zum ersten Mal hergestellt, und zweieinhalbtausend Jahre vor unserer Zeitrechnung wurde süßes Gebäck nicht einmal Kuchen genannt. Die Kunst des Backens zu Hause ist so alt wie der Weizenanbau.
Es geht nicht um den Namen: Kuchen oder Torte, in Italien, in Frankreich, in England oder in Russland hat die Tradition des Backens von Produkten aus süßem Teig eine tausendjährige Geschichte. In jenen Tagen wussten Kuchen und Torten in jedem Haus zu backen, lange bevor der Beruf des Konditors aufkam.
Mit einem Wort: Stellen Sie sich vor, Sie backen einen gewöhnlichen Kuchen aus einem beliebigen süßen Teig, denn das russische Wort "Kuchen" ist im Gegensatz zum italienischen Wort "Kuchen" bekannter und verständlicher, aber die Kochtechnologie ist im Wesentlichen dieselbe. Eine Vielzahl von Arten von Teig, Füllungen oder Cremes, Dekorationsmethoden gibt es natürlich viele, aber die Grundlagen von Süßwarentechniken und Methoden zur Herstellung von Kuchen und anderen Süßwaren aus süßem Teig sind einfach zu analysieren und zu klassifizieren. Wenn Sie die Eigenschaften der Hauptprodukte kennen, die die Kuchen ausmachen, ihre Wechselwirkung und die Fähigkeit, sich mit verschiedenen Methoden der Hitze- oder mechanischen Verarbeitung zu verändern, können Sie ganz einfach Ihre eigene Süßwarenidee verwirklichen - aus Ihren Lieblingsspeisen und Leckereien einen Kuchen zuzubereiten und sogar einen Wettbewerb für professionelle Konditoren zu schaffen.
Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn - technologische Grundprinzipien
Es wird auch als Bulk bezeichnet. Die Basis ist geschlagene Eimasse. Während der mechanischen Einwirkung (Schlagen) zwischen den Eiweißmolekülen, die während des Schlags zu gekoppelten Proteinfasern werden, sammeln sich Luftblasen an. Je länger und intensiver das Schlagen, desto elastischer wird die Eimasse und desto mehr Luftblasen sammeln sich darin an. Die Zugabe von glutenhaltigem Mehl verleiht der Eimasse Stabilität. Das Mehl nimmt einen Teil der Feuchtigkeit aus den Eiern auf, bildet auch Glutenfasern und bindet den Teig. Das Mehl ist jedoch schwerer, so dass sein Überschuss den Teig niederschlagen und Luftblasen mit seinem Gewicht ausdrücken kann. Um die Dichte des Mehls zu verringern und es mit Luft zu sättigen, empfehlen Fachleute nachdrücklich, dass Sie das Mehl immer sieben, bevor Sie es in den Teig geben.
Unter dem Einfluss von heißer Luft werden die Teigproteine zu einer stabilen Struktur vereinigt, die das Austreten von Luftblasen verhindert, die zwischen den Faserschichten verbleiben. Beim Backen eines Kekses verdunstet auch ein Teil der Feuchtigkeit, der Teig erhält eine dichte Konsistenz. Alles, der Keks ist fertig. Wo ist der zucker Natürlich wird auch Zucker und Aromen und Butter und Rosinen, Nüsse, kandierte Früchte hinzugefügt - alles, was Sie wollen. Das Wichtigste ist jedoch, dass die Basis des Kekses Eier und Mehl sind. Eier sollten übrigens nur frisch und gekühlt sein. Proteine und Eigelb werden besser getrennt geschlagen.
Dann werden sie verbunden, aber bereits mit einem Spatel oder Löffel und nicht mit einem Mixer. Es sollte auch Mehl eingeführt werden, das vorsichtig in kleinen Portionen mit der Eimasse vermischt und auf der Oberfläche der Eimasse verteilt wird, damit sich keine Klumpen bilden. Vermeiden Sie zu viel Mehl: Die Leichtigkeit, Schwelligkeit und Feuchtigkeit des fertigen Kekses hängen davon ab. Denken Sie daran, dass Mehl nur für die Stabilität der Struktur der Eiweißfasern notwendig ist.
Nun zum Zucker. Die ideale Option für Keksteig ist natürlich nicht kristalliner Zucker, sondern Puder, bestehend aus kleineren und leichteren Partikeln, die den Teig nicht "verletzen" und sich schneller mit ihm verbinden. Die Zuckermenge im Keksteig beeinflusst nur den Geschmack des Teigs. Viele Leute denken, dass es viel Zucker im Keksteig geben sollte, und dass es "hilft", die Proteinmasse luftig zu machen. Das ist ein Irrtum. Um den Keks süß zu machen, genügen nur 20 g Zucker oder Pulver pro 1 Ei, dessen Gewicht im Durchschnitt 40-50 g beträgt, dh das Verhältnis beträgt 1: 2. Zurück zu den Eiern: Sie bestehen zu mehr als 80% aus Wasser. Um ein ungefähr gleiches Verhältnis von trockenen und feuchten Zutaten für Massenteige zu gewährleisten, kombinieren wir das Pulver mit Mehl in der gleichen Menge. Wenn es sich um Schokoladenkeks handelt, muss ein Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzt werden.
Alle zusätzlichen Zutaten für Kekskuchen werden zubereitet und zuerst dem Mehl und dann zusammen mit dem Mehl der Eimasse zugesetzt. Nüsse werden vorgebraten und gehackt, Mohn, Rosinen oder andere getrocknete Früchte werden gewaschen, gedämpft und müssen getrocknet werden.
Das Herstellen von Sahne und das Dekorieren des Kuchens ist eine separate Angelegenheit, und dies ist größtenteils ein kreativer Prozess, abhängig von der Vorstellungskraft des Konditoren.
Rezept 1. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Tale of Scheherazade"
Zutaten für Rosinen-Schokoladen-Keks:
Vanille 5 g
Amaretto (zum Imprägnieren) 50 ml
Zucker (auch für Sirup) 130 g
Oder 80 g Pulver und 50 g Zucker
Mehl 120 g
Wasser 40 ml
4 Eier (160 g)
Rosinen 70 g
Kakao 20 g
Gekochte Kondensmilch 150 g
Mandelchips 100 g
Öl 82,5% 90 g
Weiße Schokoladenstückchen 100 g
Karamell "Minze"
Dekor: Blumen, Schmetterlinge, farbiges Mastixpulver
Kochen:
Für einen Keksteig benötigen Sie Eier, Kakao, Mehl, Vanille, 80 g Zucker oder Pulver und Rosinen. Den Backofen einschalten. Die Temperatur zum Backen eines Kekses beträgt 180ºϹ. Bereiten Sie eine abnehmbare Form vor. Mehl mit gesiebtem Kakao, Puderzucker und Vanille vermischen. Fügen Sie gewaschene, gedämpfte und getrocknete Rosinen zur trockenen Mischung hinzu. Fügen Sie die trockene Mischung der geschlagenen Eimasse hinzu, wie oben in den technologischen Grundprinzipien beschrieben. Beeilen Sie sich nach dem Backen nicht, um einen Keks aus der Form zu holen. Wenn es vollständig abgekühlt ist, in drei Schichten schneiden.
Bereiten Sie den Einweichsirup aus Amaretto, 40 ml Wasser und dem restlichen Zucker zu. Zucker in heißem Wasser auflösen, leicht abkühlen lassen und mit der Flüssigkeit mischen. Streuen Sie die geschnittenen Kuchen.
Enthärtete Butter mit Kondensmilch mischen, Vanille hinzufügen. Gießen Sie die Mandeln in die Creme und mischen Sie. Sammle den Kuchen und fette jede Schicht mit der vorbereiteten Creme ein. Fetten Sie die Seite des Kuchens mit der gleichen Creme ein und bestreuen Sie sie mit weißen Schokoladenstückchen, die mit Mandeln gemischt sind.
Zum Dekorieren Karamell im Wasserbad schmelzen. Nehmen Sie einen kleinen runden Ballon, blasen Sie ihn auf und gießen Sie geschmolzene Süßigkeiten in einem dünnen Strahl auf die Oberfläche des Ballons. Wenn das Karamell wieder aushärtet, blasen Sie die Luft aus der Kugel und trennen Sie vorsichtig das Karamellgitter, das sich in Form einer Halbkugel verfestigen sollte. Legen Sie das Karamell-Dekor auf die Oberfläche des Kuchens. Bringen Sie nach dem Benetzen des Karamells mit Wasser Schmetterlinge und Zuckermastixblumen an. Den Kuchen mit buntem Zucker bestreuen.
Rezept 2. Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn "Riddle of the Pharaoh" ohne Backen
Zutaten
Shortbread Cookies (quadratisch) 900 g
Eier 4 Eigelb und 2 ganze Eier
Zucker 200 g
Öl 250 g
Mehl 75 g
Vanille 5 g
Milch 300 ml
Cashewnüsse, gebraten (Krümel) 150 g
Feigenkonfitüre 100 g
Mohn 50 g
Rosinen 120 g
Kochen:
Pudding zubereiten: Zucker, Mehl vermengen. Schlagen Sie die Eier, geben Sie Milch hinzu und dann die trockene Mischung. Nach dem Mischen der Masse bis zu einer homogenen Konsistenz bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren eingedickt kochen. Nach dem Abkühlen Öl und Vanille hinzufügen. Schneebesen allmählich ansteigende Geschwindigkeit bis eingedickt. In die gekochte Sahne auch Mohn und Nusskrümel geben.
Von den Keksen auf dem Teller das Quadrat in eine Schicht legen. Mit Vanillesoße schmieren. Treten Sie von der Kante von 1,5 bis 2 cm zurück und legen Sie die nächste Schicht Kekse ebenfalls in Form eines Quadrats aus. Darauf lagen die Beeren von Feigenmarmelade, kombiniert mit Rosinen. Jede nächste quadratische Schicht sollte kleiner sein als die vorherige, damit der Kuchen am Ende die Form einer Pyramide hat. Jede Seite der Pyramide mit dem restlichen Pudding bestreichen, die Oberfläche glätten und ein geometrisches Muster auftragen.
Den Kuchen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank einweichen.
Rezept 3. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Meteorit"
Zutaten
Mehl 140 g
Öl 82,5% 160 g
Kartoffelstärke 20 g
4 Eier
Vanille-Essenz 5-6 Tropfen
Schokolade, schwarz 200 g
Rosinen 100 g
Rum 10 ml
Nüsse, Walnüsse (Kerne) 160 g (netto)
Kochen:
Mehl mit Stärke mischen. Die Butter mit Zucker zerstoßen, Vanilleessenz und Rum hinzufügen, Weiß und Eigelb schlagen. Kombinieren Sie die Proteine mit dem Eigelb, dann der Butter, mischen Sie und fügen Sie das Mehl und die Stärke hinzu. Backen Sie Butter Biskuit als Hauptgericht. Wenn es abgekühlt ist, willkürlich in Scheiben schneiden.
Die Schokolade schmelzen und, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit Butter glatt rühren.
Nehmen Sie einen kugelförmigen Behälter und legen Sie darin Schichten von gebackenem Keks, zerdrückter Nuss und Rosinen. Jede Schicht mit Schokoladencreme bestreichen. Nachdem Sie das Halbzeug bis zum Erstarren in der Kälte aufbewahrt haben, nehmen Sie den Behälter aus dem Kühlschrank und stellen Sie ihn auf eine runde Form. Die Oberfläche des Kuchens mit Sahne einfetten, über die geschmolzene Schokolade gießen und mit den zerdrückten Nüssen bestreuen.
Rezept 4. Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn "Vesuv"
Zutaten
Für Shortcakes:
Weißer und Schokoladenkeks (Rezept Nummer 1)
Granatapfelsaft 300 ml
Rosinen, dunkel 150 g
Mohn, Gebäck 100 g
Marmeladenzucker 150 g
Agar Agar 5 g
Schwarzer Johannisbeerlikör 50 ml
Schokoladenstückchen 250 g
Mandelflocken oder Nüsse 120 g
Kochen:
Nehmen Sie eine runde Form für einen Keks mit einem Durchmesser von 24 bis 26 cm und eine Form für einen großen Kuchen mit demselben Durchmesser. Machen Sie einen weißen Keksteig, nehmen Sie die Zutaten gemäß Rezept 1, ersetzen Sie jedoch das Kakaomehl und backen Sie in runder Form. Bereiten Sie den zweiten Schokoladenbiskuitkuchen genau wie im selben Rezept angegeben vor und backen Sie ihn in einer Kuchenform mit einer Kerbe in der Mitte.
Übertragen Sie die zubereiteten, gekühlten Kekse in eine Schüssel: weiße Torte und darauf Schokoladenkeks mit einem Loch in der Mitte.
Granatapfelsaft zum Kochen bringen, Zucker darin auflösen und Agar-Agar, vorbereitete Rosinen und Mohn hinzufügen, 5-7 Minuten kochen lassen und ausschalten. Wenn der Saft auf 40 ° C abgekühlt ist, gießen Sie die Flüssigkeit ein. Gießen Sie den Anfang, um die Marmeladenmasse in das Loch in der Mitte des Kekses zu verfestigen. Die Oberfläche des Kuchens mit der gleichen Masse schmieren und mit Schokoladenstückchen, Nüssen und Mohn bestreuen. Machen Sie aus flüssiger Marmelade fließende Pfade und simulieren Sie glühende Lava, die zum Fuß eines Vulkans hinunterfließt.
Rezept 5. Kuchen mit Rosinen und Nüssen "Favorit"
Zutaten
Eier 3-tlg.
Mehl 400 g
Zucker 100 g
Geröstete Erdnüsse
Butter
Soda 5 g
Zitronensaft 25 ml
Saure Sahne 15% 300 g
Schlagsahne 250 g
Erdbeere 400 g
Kochen:
Aus saurer Sahne, Mehl, Eiern und Zucker den Teig wie für ein Stückchen zubereiten und am Ende des Knetens Soda hinzufügen, mit Zitronensaft abgeschreckt. Backen Sie die Kuchen in einer Pfanne und gießen Sie einen 0,5 cm dicken Teig hinein. Kombinieren Sie die abgekühlten Kuchen, fetten Sie sie jeweils mit Schlagsahne ein und verteilen Sie die Schichten mit gerösteten Erdnüssen und Erdbeeren. Legen Sie den Kuchen für die Nacht in den Kühlschrank, damit die Kuchen eingeweicht sind.
Kuchen mit Rosinen, Nüssen und Mohn - Tricks und Tipps
Damit sich der Keksteig nach dem Aufschlagen nicht absetzt, wird er sofort gebacken. Die Temperatur ist durchschnittlich. Öffnen Sie beim Backen auf keinen Fall den Backofen, um nachzusehen. Sie können die Keksform nicht schütteln oder sogar versehentlich drücken: Wenn Luft austritt, erhalten Sie einen harten, trockenen und dünnen Pfannkuchen.
Beim Schlagen für Keksteig sollten die Eier nur in trockenes, nicht fettendes Geschirr gelegt werden. Noch besser ist es, wenn die Eierschale aus Metall oder Edelstahl besteht und bevor das Ei geschlagen wird, es im Gefrierschrank richtig abkühlt.
