In historischen Dokumenten aus dem Jahr 2000 v. Chr. War den römischen Kaisern das Rezept für Schweinefleisch in Blättern bekannt, das vage an moderne Kohlrouladen erinnert.
Gleichzeitig tauchten, wie aus dokumentarischen Quellen hervorgeht, ähnliche Gerichte in einer früheren Zeit in der asiatischen Küche auf.
Es gibt keine absolut genauen Beweise dafür, wem diese urheberrechtlich geschützte Erfindung gehört, aber man kann getrost sagen, dass mit dem Aufkommen von Hackfleisch die kulinarische Weltküche mit einer Vielzahl von Gerichten erheblich bereichert wurde.
Hackfleischgerichte - Rezepte und technologische Grundprinzipien
Man muss sich nicht davon überzeugen, dass Hackfleisch aus Frischfleisch sozusagen klein und für sich ist - das beste Halbzeug, das keiner Werbung bedarf. Natürlich wird im Produktionsumfeld auf die Qualität der Fleischhalbfabrikate gemäß den Anforderungen von GOST geachtet, aber trotzdem muss man beim Kauf von Hackfleisch in Geschäften mit unangenehmen Momenten fertig werden - es enthält entweder zu viel Fett, zu viel Wasser oder feste Partikel, nicht unterliegen der Verdauung durch den menschlichen Körper, werden aber von modernen Produktionsanlagen perfekt zerkleinert. Der einzige Ausweg ist daher, Fleisch zu kaufen und das Hackfleisch selbst zu kochen. Glücklicherweise ist hausgemachtes Füllen bei modernen Haushaltsküchengeräten kein Problem, sondern ein Vergnügen.
Die Regel für eine gute Füllung ist Qualitätsfleisch: ohne Knorpel und Knochen, höchstens 20% Fett. Eine Luftfeuchtigkeit von 70% bedeutet keinesfalls, dass Hackfleisch beim Auftauen in Wasser schwimmen sollte. Vielleicht ist dies die einzige Anforderung, die dem Produkt vorgelegt werden sollte.
Hackfleisch oder Hackfleisch kann jetzt aus jeder Art von Fleisch und Fleischprodukten zubereitet werden. So wird beispielsweise mageres Rindfleisch durch Zugabe von Schweinefett, Schmalz oder Mischen von Muskelmasse-Teilen von Rindfleisch-Karkassen mit fetten Teilen von Schweinefleisch auf die gewünschte Konsistenz gebracht.
Je nach Gericht, das aus Hackfleisch zubereitet werden soll, werden zusätzliche Komponenten ausgewählt: Gewürze und Gewürze, die den Geschmack eines Fleischgerichts vermitteln; Zwiebel, die Fleischhalbzeug nicht nur schmeckt, sondern auch die nötige Saftigkeit verleiht; Eiweiß oder stärkehaltige Bestandteile, die es den Partikeln ermöglichen, zusammenzukleben und die gewünschte Form des Produkts beizubehalten.
Zusätzliche Zutaten für Hackfleisch sind eine riesige Liste von Produkten, die jeweils ausgewählt werden, abhängig von den Traditionen einer bestimmten nationalen Küche, Tabellen mit Kombinationen von Produkten und Gewürzen, individuellen Vorlieben jedes Kochs.
1. Hackfleischgerichte - ein Rezept für saftige und dünne Pfannkuchen mit Fleischfüllung
Füllende Zutaten:
Schweinefleisch, fett 550 g
Rindfleisch, gekochtes Filet 450 g
Zwiebeln 300 g
Salz
Brühe, Fleisch 200 ml
Raffiniertes Öl 100 ml
Pfeffer
Für den Test:
Frischmilch 300 ml
Gekochtes Wasser 150 ml
Eier 3-tlg.
Öl 75 ml
Salz 10 g
Zucker 50 g
Weizenmehl 350 g
Soda 5 g
Saure Sahne 20% 250 ml (zum Servieren)
Kochen:
Alle trockenen Zutaten zum gesiebten Mehl geben. Eier schlagen. Milch mit Wasser verrühren und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren in die Eier gießen. Sofort die Mehlmischung nach und nach zugeben. Nachdem Sie den Teig zu einer homogenen Konsistenz gemischt haben, gießen Sie das Öl ein und mischen Sie es erneut gründlich. Lassen Sie den Teig etwa eine Stunde ziehen und beginnen Sie, Pfannkuchen in einer Pfanne (22 cm) zu backen. Gießen Sie den Teig ein und verteilen Sie ihn auf den Pfannendurchmesser. Auf einer Seite Pfannkuchen backen und mit der gebackenen Seite nach oben auf das zubereitete Gericht legen.
Fleisch ohne Knochen, Knorpel und Filme durch einen Fleischwolf drehen. Die geschälten Zwiebeln fein hacken. In einem tiefen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln anbraten. Fügen Sie gehacktes gekochtes Fleisch hinzu, mischen Sie und gießen Sie die Brühe. Das Hackfleisch dünsten, bis die Brühe vollständig eingedampft ist. Die Füllung für Pfannkuchen sollte jedoch nicht trocken sein.
Das vorbereitete Hackfleisch mit einem Löffel, je 75 - 100 g, auf den Pfannkuchen auf der gebratenen Seite verteilen und in eine Rolle oder ein Dreieck wickeln. Die Pfannkuchen anbraten und mit saurer Sahne servieren.
2. Hackfleischgerichte - hausgemachtes Wurstrezept im Gebäck
Zutaten
Schweinefleisch, mageres Fett 1,6 kg
Schweinefett (oder Lende) 400 g
Gemahlener Koriander 20 g
Salz 15 g
Knoblauch 50 g
Gemahlener schwarzer Pfeffer 30 g
Eier 3-tlg.
Für den Test:
Mehl 0,5 kg
Salz 10 g
Öl 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Kochen:
Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinern oder mit einem Messer hacken. Fügen Sie gemahlene Gewürze und Knoblauch hinzu. Eier einrühren und mischen. Hackfleisch ausschlagen, einige Stunden in den Kühlschrank stellen und den Behälter fest verschließen.
Bereiten Sie den Teig vor: Sieben Sie das Mehl, kombinieren Sie mit Salz und Soda. Gießen Sie auf die Oberfläche, hacken Sie das Öl hinein. Die Masse sollte zu einer Fettkrume von einheitlicher Konsistenz werden. Sammeln Sie Krümel mit einem Objektträger, nachdem Sie eine Vertiefung gemacht haben, gießen Sie Kefir ein, mischen Sie. Der Teig sollte fest, aber elastisch sein. Teilen Sie es in zwei oder drei Teile und reinigen Sie es auch in der Kälte, indem Sie es einwickeln.
Nehmen Sie die Füllung heraus. Hände und Arbeitsfläche mit Wasser benetzen, Würste herausrollen, 2 cm dick, 10 cm lang. Gießen Sie Wasser in eine breite Pfanne, stellen Sie einen Rost oder einen anderen geeigneten Ständer auf, um Würste zu dämpfen. Dabei helfen ganz besondere Geräte. Braten Sie Brühwürste auf Margarine oder Schweinefett, um sie zu bräunen.
Den Teig in einem Stück aus der Kälte nehmen und sehr dünn mit Mehl bestreuen. Die Dicke der Schicht beträgt nicht mehr als 0,5 cm. Schneiden Sie das gerollte Rechteck in 2 cm breite Streifen und wickeln Sie darin gekühlte Würste ein: Wickeln Sie den Teig auf die Wurst und machen Sie eine kleine schraubenförmige Überlappung; in eine mit mehl bestreute form geben und das halbzeug mit einem ei einfetten. Sie können Würste fest in den Teig legen, um nach dem Backen eine Torte zu erhalten, oder, wenn Sie den Abstand einhalten, um Stückware zu erhalten.
Backofen auf 180 ° C vorheizen, backen.
3. Hackfleischgerichte - Rezept für gefüllte Paprikaschoten mit Tomatensauce
Produktzusammensetzung:
Pfeffer, Salat 1,5 kg
Zwiebeln 250 g
Reis, rund (gekocht) 300 g
Karotte 200 g
Füllung 800 g
Grüne 100 g
Salz, gemahlener Pfeffer, Koriander, Gewürznelke
Für die Sauce:
Sauce "Krasnodar"
Zwiebel 150 g
Mehl 70 g
Öl (oder Margarine) 80 g
Frischer Sellerie 50 g
0,5 l Brühe
Karotte 100 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Guter Pfeffer für dieses Gericht sollte gleichmäßig groß sein, keine Beschädigungen aufweisen und die gleiche Größe aufweisen. Daher ist es ratsam, ihn zum Zeitpunkt des Kaufs zurückzunehmen. Die Stiele waschen und mit den Samen abschneiden. Paprika kann auf verschiedene Arten zum Füllen zubereitet werden:
Blanchieren
Im Ofen backen und die Oberfläche mit Pflanzenöl einfetten.
Wenn das weitere Garen von gefüllten Paprikaschoten im Ofen erfolgen soll, ist für Paprikaschoten keine Vorwärmebehandlung erforderlich: rohe Paprikaschoten.
Hackfleisch mit Reis, gehacktem Gemüse und Gewürzen vermischen. Die Paprikaschoten füllen.
In eine hitzebeständige Form geben und mit Wasser vorfüllen, damit es nicht 2-3 cm an die Oberfläche kommt. Paprika weich dünsten.
Gemüse schälen und hacken; Geben Sie Mehl hinzu und gießen Sie die Sauce in die Brühe. Sauce mit Gewürzen abschmecken und kochen lassen. Die Mischung in einen Mixer geben und glatt rühren. Die gefüllten Paprikaschoten mit der zubereiteten Sauce gießen und zum Kochen bringen, gehackte Kräuter dazugeben und in einem verschlossenen Behälter 15 Minuten stehen lassen, bis sie serviert werden.
4. Hackfleischgerichte - Fleischbällchen Diät Suppe Rezept
Zutaten
Haushuhn 2,2 kg
Salz
Frische Kräuter gehackt
Ei 1 Stck.
Pfeffer
Zwiebel 150 g
Frische Zitronenschale 50 g
Lorbeerblätter
Karotte 100 g
Wasser 2,0 l
Sellerie (Wurzeln) 50 g
Kochfortschritt:
Schneiden Sie den geteerten und gewaschenen Hühnerschlachtkörper, indem Sie die Knochen für die Brühe und das Fleisch für das Hackfleisch trennen.
Kochen Sie die Knochen auf der niedrigsten Hitze, entfernen Sie den Schaum. Wenn die Brühe kocht, die gewaschenen und geschälten Karotten, die Zwiebel und die Selleriewurzel hinzufügen. Nach einer halben Stunde Lorbeerblätter und Pfeffer fallen lassen. Nach 10 Minuten die fertige Brühe herausnehmen und abseihen.
Hühnerfleisch und Haut durch einen Fleischwolf mit Zwiebeln. Die Gewürze und das Ei zum Hackfleisch geben. Füllen Sie das Hackfleisch und machen Sie Kugeln von 50 g. Bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen, salzen Sie und werfen Sie die Fleischbällchen hinein. Wenn sie aufgehen, fügen Sie gehacktes Grün, Schale hinzu, nehmen Sie von der Hitze und bedecken Sie die Wanne mit einem Deckel.
5. Hackfleischgerichte - Rezept für Hackfleisch mit Leber
Produktliste:
Füllung 1,2 kg
Zwiebel 250 g
Knoblauch, gehackt 40 g
Pfeffer
Salz
Ei 2-tlg.
Rinderleber 600 g
Saure Sahne 80 g
Karotte 300 g
Öl 150 g
Käse, gerieben 400 g
Leezon
Paniermehl 250 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Die Leber in kleine Stücke schneiden, mit Sauerrahm und Gewürzen anbraten. Getrennt davon Zwiebeln und Karotten verteilen. Mischen Sie die abgekühlte Leber und das passivierte Gemüse zu einer Paste, fügen Sie gemahlene Gewürze und Butter hinzu und mischen Sie. Kugeln zu je 60 g formen, in geriebenem Käse rollen und kalt stellen. Das Hackfleisch mit Gewürzen und Knoblauch würzen, in Stücke zu je 75 g teilen, aus den Portionen der Tortillas formen, die Leberbällchen in die Mitte legen und mit dem Hackfleisch zu Zrazy umwickeln. Tauchen Sie jedes Halbzeug in eine Saison aus geschlagenem Ei, Wasser und Mehl. Nach der Lezon - panieren.
Frittierte Zrazy bis golden.
6. Hackfleischgerichte - das Rezept für beste hausgemachte Knödel
Zutaten
Fettarmes Schweinefleisch 600 g
Zwiebeln 300 g
Pfeffer
Eier 3 Eigelb und 3 ganze Eier
Salz 15 g
Mehl 850 g
Milch 170 ml
Kochen:
Fleisch und Zwiebeln in einem Fleischwolf zerkleinern, mit Salz, Gewürzen und Eiern würzen. Masse umrühren, vorsichtig ausschlagen und zum Reifen in der Kälte anderthalb bis zwei Stunden mit einer Folie verschließen. Für den Test die Eier in eine Schüssel geben, mit Milch und Salz mischen. Sieben Sie das Mehl und kneten Sie den Teig. Mit einer Serviette abdecken, damit sie nicht verkrustet. Warten Sie, bis das Gluten anschwillt.
Die Menge an Teig und Hackfleisch wird an 100 Knödeln berechnet.
7. Hackfleischgerichte - Rezept für Kohlrouladen mit Kohlblättern und Reis
Zutaten
Putenhackfleisch 1,2 kg
Reis, gekocht 250 g
Zwiebeln und Karotten (passiviert) 300 g
Salz, Pfeffermischung
Blanchierte Kohlblätter 18-20 Stk.
Für die Sauce:
Vollmilch 1,5 l
Saure Sahne (25%) 150 g
Margarine, cremig 120 g
Zwiebeln, passagiert 250 g
Selleriestangen 60 g
Dill, gehackt 80 g
Mehl 40 g
Salz, gemahlener Pfeffer, Lorbeerblätter
Kochmethode
Das Fruchtfleisch von Vogel, Reis und passiviertem Gemüse zu einer gemeinsamen Masse vermengen. Einen großen Kohlkopf waschen und die gewünschte Menge Kohlblätter abtrennen. Um diese Aufgabe zu bewältigen, halten Sie den Kohl mit dem Stiel über den Dampf. Beginnen Sie, die Blättchen zu entfernen, und trennen Sie sie gleichmäßig von der Oberseite des Kopfes nach unten. Von jedem Blatt müssen Sie die Adern an der Basis des Kohlkopfes abschneiden. Es ist praktisch, das Hackfleisch in weiche Blätter zu wickeln. Legen Sie die entfernten Blätter in ein Sieb und halten Sie sie über den Dampf, bis sie weich sind, und kühlen Sie sie dann ab.
Teilen Sie das Hackfleisch in Portionen von 70-80 g und wickeln Sie den Umschlag in Kohlblätter. Die Halbfabrikate in einer erhitzten Pfanne mit Margarine anbraten. Legen Sie die Kohlrouladen so in eine Pfanne, dass die Ränder der Blätter zuerst darunter liegen, und braten Sie sie zuerst. Drehen Sie dann die Kohlrouladen auf die andere Seite. Die gebratenen Halbfabrikate in einen Topf geben und die vorbereitete Soße dazugeben.
Saucenherstellung:
Die Zwiebel fein hacken und passieren, den gehackten Selleriestiel dazugeben und mit Mehl bestreuen. Gießen Sie die Milch mit saurer Sahne in den Topf. Gewürze, gehackten Dill dazugeben und die Sauce zum Kochen bringen. Milchdressing leicht abkühlen lassen, durch ein Sieb mahlen, mit Halbzeug in eine Pfanne gießen. Gefüllten Kohl dünsten, bis er in einer hitzebeständigen Schüssel bei schwacher Hitze gar ist.
Hackfleischgerichte - Tipps & Tricks
Warum müssen Sie Hackfleisch schlagen? Während der mechanischen Einwirkung wird kollagenhaltiger Fleischsaft, der für seine Bindungseigenschaften bekannt ist, aus kleinen Partikeln freigesetzt. Beim Werfen und Schlagen von Hackfleisch auf die Arbeitsfläche wird der Saft intensiver freigesetzt. Nach diesem Vorgang muss das Hackfleisch in der Kälte aufbewahrt werden, damit Kollagen zu "wirken" beginnt. Diese Technik ermöglicht es Ihnen, Schnitzel zuzubereiten, die auch ohne die Zugabe von Eiweiß als Bindekomponente nicht zerbröckeln.
Um das Fleisch zarter und saftiger zu machen, Milch, Sauerrahm und Sahne hinzufügen.
Zur Lagerung Hackfleisch in fest verschlossenen Beuteln oder Behältern in der für die Zubereitung des einen oder anderen Gerichts erforderlichen Menge einfrieren. Das erneute Einfrieren von Hackfleisch ist höchst unerwünscht.
Schalten Sie beim Braten von Schnitzel den Herd mit maximaler Leistung ein, so dass eine Kruste entsteht, die das Auslaufen des Safts verhindert. Verringern Sie nach dem Braten die Temperatur, decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und garen Sie mit Dampf: Das Fleisch muss gründlich gegart sein.
Diese Regel gilt insbesondere für Schweinefleisch und Rindfleisch.
