Es scheint, als gäbe es kein solches Land und keine solchen Menschen, die nicht stolz auf ihre kulinarischen Entdeckungen wären, und wenn es um Saucen geht, dann ist dies ein endloses Thema. Auf den ersten Blick die sich wiederholende Komposition aus Gewürzen und Kräutern, die sich bereits auf der ganzen Welt verbreitet hat. Es sind keine neuen Gewürze geöffnet, aber aus irgendeinem Grund hat das Basilikum in Thailand und Italien einen völlig anderen Geschmack. Dabei geht es nicht nur um die Sortenvielfalt von Blattgemüse, sondern auch um die Zubereitungsmethoden in Kombinationen.
Auf dem fruchtbaren Land der Apenninenhalbinsel ist die asiatische Kultur zum Hauptbestandteil italienischer, griechischer und französischer Saucen geworden. Wenn nur das, aber sie bekam einen völlig neuen Geschmack in diesen Gerichten.
Genueser Basilikum, Pinienkerne oder Pinienkerne, Olivenöl und Käse - all dies sind Bestandteile der Sauce, die die kulinarische Welt eroberte und ganz Italien und insbesondere Ligurien verherrlichte. Es scheint, zu nehmen und zu tun - nichts Kompliziertes! Aber beeilen Sie sich nicht, denn jeder hat seine eigenen Geheimnisse, und vor allem: Vergessen Sie nicht, alle Italiener dafür zu preisen, dass ihr Landsmann Pesto erfunden hat, um die temperamentvollen Menschen im Süden zu respektieren.
Klassische Pesto-Sauce - technologische Grundprinzipien
Um ein echtes ligurisches Pesto zuzubereiten, müssen Sie geduldig sein, über die erforderlichen Kenntnisse und Produkte verfügen oder wissen, wo Sie sie erhalten oder was Sie ersetzen müssen. Grundsätzlich können grüne und sogar rote Soßen mit demselben Namen aus einer anderen Basilikumsorte zubereitet werden, es handelt sich jedoch um ein anderes Pesto, das ebenfalls klassisch ist, jedoch einen anderen Geschmack aufweist. In Ligurien sind sie sehr stolz auf das Markenrezept, und wenn jemand es wagt, sich den Ruhm der berühmten Sauce anzueignen, der das Festival jährlich gewidmet ist, sind die Ligurier beleidigt. Daher ist das erste, originellste Rezept, das unten beschrieben wird, genau zu kochen, um das Thema des Stolzes von Genua zu würdigen.
Woran müssen Sie sich bei Pesto-Sauce erinnern? Die klassische Komposition sind Zedernnüsse oder Pinien, der obligatorische Bestandteil ist Olivenöl extra vergine, Käse - Parmesan oder Pecorino Sardo. Es ist klar, dass bei Käse sofort Schwierigkeiten auftreten werden. Wenn Sie nicht so viel Käse bekommen, wie Sie sollten, pflücken Sie den härtesten Käse, vorzugsweise aus Schafsmilch. Dies ist das berühmteste ligurische Pesto, und der Rest, auch klassische Versionen, sind seine Derivate.
Es wird angenommen, dass Pesto eine grüne Sauce ist, und in gewissem Sinne ist es wahr. Erstens hatte die allererste Sauce dieser Art eine wirklich helle, sehr gesättigte grüne Farbe, und zweitens, wenn wir berücksichtigen, dass die Sauce aus frischen Kräutern hergestellt wird, wie soll ich sie dann anders nennen, wenn nicht grün? Aber auch in Italien tauchten rote Pestosoßen auf, es gibt rosa und gelbe Pestos.
Identische Saucen werden in der Provence, Österreich, Deutschland zubereitet. Die Zusammensetzung dieser Saucen ähnelt in etwa dem allerersten Pesto-Rezept, ist aber noch besser. Vor allem, wenn wir die Etymologie des Namens berücksichtigen, dann gibt es nichts Aufrührerisches an solchen Veränderungen: "Pesto", übersetzt aus dem Italienischen - Crush oder Crushed. Das heißt, der Name gibt direkt die Zubereitungsmethode und nicht die Zusammensetzung der Zutaten an.
In der Tat wurden die Saucen anfangs in einem Mörser zubereitet und in einem pastösen Zustand gemahlen. Wahrscheinlich, weil es zu dieser Zeit keine Mixer, Mähdrescher und andere Mühlen gab. Einige Fachleute behaupten zwar, dass sich die Eigenschaften von Basilikum verschlechtern, wenn sie mit Metallmessern berührt werden, da dieses zarte Grün keinen Kontakt mit Metall toleriert.
Über diese Aussage kann man streiten. Zum einen gibt es Keramikmesser, mit denen Basilikum einfach gehackt werden kann. Zweitens ist das Mahlen im Mörser ein langer und anstrengender Prozess, und offen gesagt greifen selbst Profis selten auf diese Methode zur Herstellung von grüner Soße zurück. Drittens oxidiert Basilikum beim Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell, wenn es sehr lange in einem Mörser zerkleinert werden muss - viel schneller als in einem Mixer, wenn es nicht länger als eine Minute durchstochen wird. Viertens: Wenn Basilikum schnell in Öl getaucht wird, verderben weder Metallmesser noch Luftoxidation das Basilikum rechtzeitig.
Dies sind in der Tat alle Feinheiten, die Sie über das Kochen von Pesto wissen müssen.
Womit wird es gegessen? Natürlich mit Pasta! Sie können es zu italienischer Pizza, russischen Pasteten, Gemüsesnacks und Salaten, zu Suppen oder einfach zu einem Sandwich geben.
1. Klassische Pesto-Sauce - wie in Ligurien kochen
Zutaten
Pinienkerne 15 g
Olivenöl extra vergine 80 ml
Basilikum, grüne Genueser 40 g
Knoblauch 5-6 g (1 Nelke)
Parmesankäse 75 g
Salz
Kochen:
Nüsse und Knoblauch mit einer Prise Salz zerkleinern. Gießen Sie Öl in eine Nussmasse und schlagen Sie alle Zutaten mit einem Mixer zusammen. Zerreißen Sie das Basilikum mit Ihren Händen, tauchen Sie es in einen Mixer und schlagen Sie die Sauce erneut. Fügen Sie den Käse hinzu, der auf der feinsten Reibe gerieben wurde.
Die Sauce ist fertig.
2. Klassische Pesto-Sauce - zweite Option, sizilianisch
Zutaten
Basilikum 80 g
Frische Tomaten 100 g
Sonnengetrocknete Tomaten 50 g
Knoblauch 10 g
Mandeln 120 g
Olivenöl 70 ml
Kochen:
Frische mittelgroße Tomaten blanchieren, Schale und Kerne entfernen. Basilikum zerreißen, ein paar Knoblauchzehen schälen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt rühren.
Die gute Nachricht: In diesem Rezept können Sie getrockneten Oregano anstelle von Basilikum verwenden, in der Winterversion des Rezepts. Eine solche Sauce kann längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Trockener Oregano muss doppelt so viel wie frisches Basilikum hinzugefügt werden.
3. Pesto-Sauce - ein klassisches Provence-Rezept
Zutaten
50 ml Olivenöl und Wasser
Basilikum 100 g
Knoblauch
Salz
Kochen:
Gießen Sie das Öl in einen Mixer, schlagen Sie es mit hoher Geschwindigkeit und fügen Sie allmählich kaltes, gekochtes Wasser hinzu. Wenn sich die Masse in eine Emulsion verwandelt, fügen Sie Basilikum und Knoblauch hinzu. Stanzen Sie weiter, bis alles glatt ist.
Diese Sauce wird zu Suppen gegeben.
4. Pestosoße - ein Klassiker in Deutschland
Zutaten
Pinienkerne 70 g
Bärlauch 120 g
Käse 150 g
Olivenöl 80 g
Kochen:
Die Nüsse anbraten, den wilden Lauch hacken. Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren.
5. Klassische Pestosoße mit Zitrone
Zutaten
Die Zusammensetzung der Produkte - nach Rezept Nr. 1 + ½ Zitrone
Kochen:
Wiederholen Sie den gesamten Garvorgang genau wie im ersten Rezept beschrieben, aber geben Sie den Saft und die Schale einer halben Zitrone in die Schüssel.
Diese Sauce ist perfekt für gesalzene Fischbrötchen.
6. Klassische Pestosoße mit Avocado
Zutaten
Limette ½ Stck.
Avocado, durchschnittlich 1 Stck.
Basilikum 50 g
Pfefferminze 30 g
Öl 120 g
Knoblauch 15 g
Käse 100 g
Salz
Kochen:
Schälen Sie die Avocado, indem Sie den Stein entfernen. In einen Mixer geben, Knoblauch, Limettensaft, Öl und Kräuter hinzufügen. Schlag bis glatt. Nach Belieben salzen, geriebenen Käse hinzufügen.
7. Klassische Pesto-Sauce für gebackene Auberginenröllchen
Zutaten
Käse 120 g
Basilikum, lila 70 g
Petersilie 40 g
Knoblauch 20 g
Koriander 40 g
Öl 150 g
Nüsse 150 g
Salz
Paprika (grün) ½ Schote
Zitrone 1 Stck.
Aubergine 3-tlg.
Mehl 50 g
Ei 1 Stck.
Wasser 80 ml
Öl braten
Kochen:
Die Auberginen waschen, in Wasser einweichen, um die Bitterkeit zu beseitigen, in nicht mehr als 0,5 cm dicke Teller schneiden und die Mischung aus Mehl, Eiern und Wasser zubereiten. Das Backblech mit Folie abdecken, mit Öl einfetten. Die Auberginenteller hineinlegen, mit der vorbereiteten Lezon einfetten und goldbraun backen. Wenn Sie braten, drehen Sie sich mit der Rückseite um, bedecken Sie mit einem anderen Blatt Folie auf der Oberseite. Lass es abkühlen.
Entfernen Sie die Schale von der Zitrone, drücken Sie den Saft in einen Mixer. Fügen Sie alle anderen Zutaten hinzu und schlagen Sie im Pulsationsmodus zu, bis Sie eine Paste erhalten. Die vorbereiteten Teller damit ausbreiten, mit einer Rolle umwickeln und mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Schmieren Sie die Brötchen mit einer Lezone und backen Sie sie im Freien, bis sie wieder rosig sind. Servieren Sie die Vorspeise kalt oder heiß mit saurer Sahne.
8. Klassische Pesto-Sauce für Karottensuppe
Zutaten
Möhre 400 g
Zwiebeln 200 g
Creme 250 ml
Hühnerbrühe 0,5 l
Mehl 90 g
Butter 120 g
Salz
Zucker
Weißer pfeffer
Für die Sauce:
Basilikum 50 g
Öl 100 g
Koriander 50 g
Kürbiskerne, geschält 120 g
Knoblauch 20 g
Zitrone ½ Stck.
Kochen:
Vorbereitetes Gemüse, Zwiebeln und Karotten, im Kreis hacken. Mit Zucker und Salz bestreuen. In einem heißen Ofen weich halten. In eine Pfanne geben, warme Hühnerbrühe einfüllen. Zum Kochen bringen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl dazugeben und cremig braten. Das gebratene Mehl und die aufgewärmte Sahne in die Pfanne geben. Die Suppe mit einem Mixer glatt rühren.
Zum Servieren einen Löffel Sauce auf einen Teller geben.
Für die Sauce die Kerne anbraten, Öl, Zitronensaft, Knoblauch und pikantes Gemüse dazugeben. Masse zu einer pastösen Konsistenz schlagen.
Klassische Pesto-Sauce - nützliche Tipps
Kochen Sie die Sauce nicht für die Zukunft. Es wird roh ohne Wärmebehandlung verwendet. Nach einer Weile verliert die Sauce ihr Aroma und das zerkleinerte Basilikum verliert sein Aussehen und seine nützlichen Eigenschaften und oxidiert unter dem Einfluss von Sauerstoff. Das heißt, nachdem Sie das Pesto einige Stunden vor Gebrauch vorbereitet haben, vergessen Sie nicht, es immer in ein Gefäß zu geben und es fest zu verschließen. An einem dunklen, kühlen Ort reinigen.
Was soll ich tun, wenn ich diese berühmte Sorte duftenden Basilikums mit dem Geruch von Zitrone, Anis und Minze nicht bekommen kann? Es gibt einen einfachen Ausweg: Zitronenschale, zerstoßenen Sternanis, eine kleine Prise und etwas Minze in die Sauce geben und die verfügbare verwenden. Es gibt aber auch einen anderen Weg, der länger ist, aber garantiert zum richtigen Zeitpunkt das richtige Grün liefert: Basilikum für Pesto in Ligurien wird in Gewächshäusern angebaut, was bedeutet, dass es sich auf der Fensterbank in der Küche großartig anfühlt. Es hat sehr schöne und zarte weiße Blüten, ein angenehmes erfrischendes Aroma. Was ist keine Zimmerpflanze?
