Ein Keks namens Ohren mit einer subtilen Ironie, die für das jüdische Volk typisch ist, markiert ein glückliches Ereignis - die Rettung der Juden vor der Ausrottung durch den grausamen und verräterischen Aman, den Wesir des persischen Königs. Jedes Jahr an diesem Datum beschlossen jüdische Familien, Kekse zu backen, die in ihrer Form wirklich einem Ohr ähnelten. Purim ist kein religiöser Feiertag, aber es gibt Regeln in der jüdischen Küche, die zu jeder Jahreszeit strikt eingehalten werden.
Da es sich um süßes Gebäck handelt, bei dem einige Produkte tierischen Ursprungs für den Test verwendet werden (Eier, Butter, Sauerrahm, Milch), ist für alle Fälle zu beachten, dass diese Produkte koscher sein müssen. Insbesondere sollte ein gewöhnliches Hühnerei die richtige konische Form haben.
Wenn Sie sich dazu entschließen, jüdische Freunde mit Keksen zu behandeln, und diese die angebotenen Leckereien ablehnen, nehmen Sie dies mit Verständnis: Obwohl nicht alle jüdischen Gemeinden die Thora-Gesetze sehr streng einhalten, ist es verboten, denjenigen, die sie nicht beachten, Essen aus der Hand zu nehmen.
Amans Ohren - Rezept und Technologie für die Zubereitung von Keksen
Natürlich verbieten strenge religiöse Regeln nicht jedem, das traditionelle Backen der jüdischen Küche zu probieren. Wenn sich im Bekanntenkreis keine Personen jüdischer Nationalität befinden, können Sie sicher aus gewöhnlichen frischen Hühnereiern Kekse backen.
Die jüdische Küche ist territorial geteilt. Die traditionellen Kekse der im Nahen Osten lebenden sephardischen Juden werden aus Keksteig hergestellt, der mit Mohn, Nüssen und getrockneten Früchten gefüllt ist. Eine solche Wahl der Füllung ist eine Erinnerung und eine Hommage an die Frau des persischen Königs, die Jüdin Esther, die im Palast ihres Mannes nur Nüsse und getrocknete Früchte aß, da es im Palast des Königs kein anderes koscheres Essen gab. Weitere Füllmöglichkeiten sind Marmelade, frisches Obst. Diese Füllungsmöglichkeiten sind in der Küche der in Europa und Amerika lebenden aschkenasischen Juden erlaubt. Darüber hinaus stechen die Gerichte Israels und Odessas hervor und greifen teilweise die Traditionen der türkischen und iranischen Küche auf, da die jüdischen und muslimischen Religionen in Bezug auf das Essen einige Ähnlichkeiten aufweisen.
Wir werden nicht weiter auf nationale Besonderheiten eingehen, da das Gesagte ausreicht, um die Richtung zu verstehen, die Sie bei der Zubereitung von Keksen, "Hamans Ohren" oder "Hamans Taschen" befolgen müssen, je nach der in Europa verbreiteten Version der Juden.
Der Keksteig für Kekse wird nach einem speziellen Rezept zubereitet, da er eine ausreichend dichte Konsistenz haben muss, damit die Schichten bequem ausgerollt und die Kreise geschnitten werden können. Darüber hinaus ähnelt dieser Teig unter Beigabe von Öl dem Rezept für Mürbeteig. Am Vorabend von Purim sind alle Konditoreien in Israel und in den jüdischen Vierteln westlicher Länder mit traditionellem Gebäck gefüllt. Dort können Sie auch festliche Blätterteiggebäck treffen.
Es gibt auch eine Version der „Ohren“, die mit Hefe zubereitet werden, und Hefeteig wird bekanntermaßen häufiger für Pasteten verwendet. Beachten Sie, dass Hefe in der traditionellen jüdischen Küche nicht verwendet wird, da angenommen wird, dass sie nicht für koschere (reine) Produkte gilt. Die „Ohren“ von Hefeteig sind also die europäische Version von Pasteten, die nur einen ähnlichen Namen und eine ähnliche Methode für das Formen von Produkten mit jüdischer Küche haben.
All diese Variationen des Backens von "Haman's Ears" legen nahe, dass sich das Rezept für diesen Keks im Wesentlichen nicht von anderen Süßigkeiten unterscheidet, wenn man seine nationalen und religiösen Merkmale nicht berücksichtigt. Lieben Sie hausgemachte Kekse - kochen Sie sie, wie Sie möchten, und natürlich können Sie dafür die Rezepte des jüdischen Feiertags von Purim wählen, um den Geschmack der nationalen Küche kennenzulernen. Beachten Sie, dass hierfür keine speziellen Produkte und kulinarischen Tricks erforderlich sind.
1. "Haman's Ears" aus Mürbeteig mit Feigen und Mandelblättchen
Zutaten
Feigenkonfitüre 450 g
Mandeln 100 g
Zucker 130 g
Eier, Kantinen 4-tlg.
Öl 250 g
Kondensmilch 125 g
Zucker 230 g
Premium Mehl 850 g
Salz 10 g
Backpulver 25 g
Essenz, Eifer, Vanille, Zimt nach Geschmack
Puderzucker - für Pulver
Kochen:
Weiche Butter und Kondensmilch cremig schlagen. Parallel dazu Eier mit Zucker in einer separaten Schüssel verquirlen. Kombinieren Sie beide flüssigen Massen. Einen Teil des Mehls auf das Pulver der Arbeitsfläche auftrennen (10%). Den Rest des Mehls mit Salz, Backpulver und trockenen Aromen vermischen. Fügen Sie der Butter-Ei-Mischung flüssige Extrakte hinzu. Kombinieren Sie die flüssigen und trockenen Teile, kneten Sie schnell den Teig. Damit sich der Teig nicht erwärmt, ist es zweckmäßig, ihn im Mähdrescher zu kneten. Die Konsistenz sollte weich sein und sich für die Bildung von Halbzeugen unter Verwendung von Aussparungen eignen.
Den fertigen Teig in eine Tüte geben und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Kombinieren Sie dicke Marmelade mit Mandelflocken. Bereiten Sie die Arbeitsfläche im Voraus vor, indem Sie sie mit Mehl bestreuen, und bestreuen Sie das Mehl auch mit einem Backblech. Mürbeteig sollte nur in einem vorgeheizten Ofen (200-230 ° C) gebacken werden.
Eine Teigschicht (0,5 cm) ausrollen und darauf achten, dass die Dicke gleich ist. Schneiden Sie mit einem Glas oder einer speziellen Aussparung für Kekse Kreise mit einem Durchmesser von 8-10 cm aus und geben Sie etwa einen halben Esslöffel der Füllung in die Mitte jedes Stücks. Drücken Sie die Ränder der Kreise fest zusammen und bilden Sie Dreiecke mit einer Füllung in der Mitte jedes Kekses.
Legen Sie die Kekse so auf ein Backblech, dass sie beim Backen nicht miteinander in Berührung kommen. Die Backzeit ist abhängig von der Größe der Halbzeuge. Bei einer bestimmten Temperatur und Menge an Keksen sind es nicht mehr als 10 Minuten. Produkte sollten leicht bräunen. Wenn die Kekse abgekühlt sind, streuen Sie das Pulver durch ein Sieb.
2. "Haman's Ears" aus frischem Blätterteig mit Mohn, Trockenfrüchten und Honig
Zutaten
Saure Sahne (25%) 180 g
Zucker 200 g
Soda 15 g
2 Eier
Zimt
Salz
Mehl 800 g
Margarine 300 g
Mohn 200 g
Milch 250 ml
Honig 100 g
Rosinen, getrocknete Aprikosen 200 g
Kochen:
Sauerrahm und Eier in einer tiefen Schüssel verrühren und mit einem Mixer verquirlen. Margarine mit Zucker separat cremig schlagen. Mehl mit Salz, Soda und Zimt mischen. Fügen Sie der flüssigen Mischung von Sauerrahm und Eiern hinzu. Mischen Sie die Mischung gründlich zu einer plastischen Konsistenz. Den Teig eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Dann sehr dünn ausrollen und jede Schicht mit Buttercreme einfetten, halbieren, nochmals mit einer Schicht Margarine bedecken, mit Zucker aufschlagen und die Schicht nochmals halbieren. Den so vorbereiteten Teig wieder in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit wird an der Füllung gearbeitet. Die Mohnblume waschen, über kochendes Wasser gießen und das Wasser durch ein Sieb abtropfen lassen und in kochende Milch geben. Langsam kochen, bis der Mohn aufquillt und die Milch verdunstet. Fügen Sie gedämpfte getrocknete Früchte und Honig zu dieser Masse hinzu. Mahlen Sie die Füllung mit einem Mixer oder scrollen Sie durch einen Fleischwolf.
Nun den Teig ausrollen, die Becher wie im ersten Rezept beschrieben zuschneiden, die mit Mohn und Trockenfrüchten gefüllten Halbfabrikate formen. Bei mittlerer Temperatur backen. Um den Produkten ein schönes Aussehen zu verleihen, schlagen Sie ein Ei mit einem Löffel Zucker und einem Löffel Butter und salben Sie die Kekse mit dieser Mischung, bevor Sie sie in den Ofen geben.
3. Hamans Ohren mit Nutella und Erdnüssen
Zutaten
Mürbeteig 1 kg (nach Rezept 1)
Nutella 400 g
Geröstete Erdnüsse 200 g
Arbeitsauftrag:
Mürbeteig nach dem Rezept und der Technologie herstellen, die im ersten Rezept beschrieben sind. Für die Füllung kann Nutella bei Bedarf durch gekochte Kondensmilch in gleicher Menge ersetzt werden. Die geschälten gerösteten Erdnüsse so zerkleinern, dass sie in der Füllung spürbar sind. Die Herstellung von Halbzeugen und die Technologie des Backens werden wie in Rezept Nr. 1 absolut wiederholt.
4. "Hamansohren" aus Keksrahmteig mit Zwetschgenmarmelade
Produkte:
Mehl 650 g
Öl 180 g
Eier 3-tlg.
Zucker 120 g
Pflaumenmarmelade 450 g
Salz und Vanillin nach Geschmack
Kochmethode:
Butter mit Zucker bei hoher Geschwindigkeit cremig schlagen. Fahren Sie ein Ei nach dem anderen. Das Mehl mit Salz und Vanille, die zuvor von der Gesamtmasse von 100 g getrennt worden waren, auf ein Pulver der Oberfläche geben und den Teig ausrollen. Wechseln Sie die Düse im Mähdrescher und kneten Sie den Teig weiter, wobei Sie die Geschwindigkeit auf mittlere Geschwindigkeit reduzieren. Der Teig sollte mäßig weich und dicht sein. Halten Sie es in der Kälte, wenn das Öl zu viel geschmolzen ist. Versuchen Sie, schnell mit ihm zu arbeiten, und die Temperatur in der Küche sollte nicht höher als 18-20 ° C sein. Wenn der Teig nicht gut geformt ist, etwas Mehl hinzufügen. Machen Sie Cookies wie in den vorherigen Rezepten beschrieben.
Fertige Halbzeuge backen sofort bei 180 ° C.
5. "Hamansohren" aus Quarkgebäck mit getrockneten Aprikosen und Orangensirup
Produktzusammensetzung:
Fetter Hüttenkäse 600 g
Öl 150 g
Zucker 200 g
Vanillepulver
Salz
Backpulver
Mehl 900 g
4 Eier
Getrocknete Aprikosen zum Füllen von 500 g
Orangensirup 150 g
Reihenfolge der Vorbereitung:
Getrocknete Aprikosen mit einem Fleischwolf oder einem Mähdrescher zerkleinern, mit Zitronensirup mischen, 3-5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Die Füllung sollte dick sein. Wenn nötig, fügen Sie während des Garens einen Löffel Maisstärke hinzu.
In die Schüssel der Erntemaschine fetten hausgemachten Hüttenkäse, Butter und 3 Eier geben. Schlagen Sie die Masse gründlich mit hoher Geschwindigkeit. Das Mehl sieben und 10% davon übrig lassen, um Kekse zu formen. Den Rest des Mehls mit Vanille, Salz und Backpulver vermischen. Fügen Sie der geschlagenen Quarkmasse hinzu, ersetzen Sie die Düse und reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Schlagens auf eine minimale Geschwindigkeit.
Formen Sie die „Ohren“, indem Sie den gekühlten Teig mit einer Wurst ausrollen und in kleine Portionen schneiden: Aus jedem Teigstück einen dünnen und runden flachen Kuchen ausrollen, die Füllung in die Mitte legen und ein Dreieck formen. Die Mitte des Dreiecks sollte offen bleiben. Kekse auf ein Backblech legen, mit einem geschlagenen Ei bestreichen. Bei 170 ° C goldbraun backen.
6. "Hamans Ohren" mit Halva und Nüssen
Zutaten
Margarine 250 g
Saure Sahne 200 g
Soda 20 g
Salz 15 g
Zucker 150 g
Mehl 1,1-1,2 kg
Ei 1 Stck.
Halva 700 g
Erdnüsse 250 g
Schokolade 200 g
Vanillin, Rumessenz
Kochen:
Aus Halva, geriebener Schokolade und gerösteten Erdnüssen die Füllung zubereiten, indem die Zutaten kombiniert und mit einem Mixer gemahlen werden.
Gießen Sie das gesiebte Mehl auf die Arbeitsfläche, hacken Sie die kalte Margarine mit einem Messer hinein und bereiten Sie Fettmehlkrümel zu. Die Masse mit einer Folie auffangen, einkochen, Ei, Sauerrahm, Zucker, Salz und Backpulver dazugeben. Den Plastikeig kneten.
Dann in einer dünnen Schicht ausrollen und in 2-3 Teile teilen. Wenn Sie mit einem Teil arbeiten, bewahren Sie den Rest des Teigs im Kühlschrank auf, damit die plastische Konsistenz erhalten bleibt: Das geschmolzene Fett lässt Sie keinen schönen Keks formen.
Den Teig in dünne Schichten ausrollen, die Kreise schneiden und einen dreieckigen Keks formen, wobei die vorbereitete Füllung in die Mitte jedes Kekses gelegt wird. Im vorgeheizten Backofen backen, Bereitschaft mit einem Bambusstab prüfen.
Hamans Ohren - Nützliche Kochtipps
Um Sandprodukte weich und bröckelig zu machen, geben Sie mindestens 25% Fett in Bezug auf das Gesamtgewicht des Teigs hinzu.
Shortbread-Teig muss sehr schnell zubereitet werden, um das Schmelzen von Fett während der Zubereitung und des Formens von Süßwaren zu verhindern. Wenn sich das Fett beim Rollen abzulösen beginnt, legen Sie den Teig eine Weile in die Kälte und arbeiten Sie dann weiter damit.
Erwärmen Sie den Backofen vor dem Backen von Sandprodukten unbedingt auf die gewünschte Temperatur: Wenn die Halbzeuge in einen kalten Schrank gestellt werden, schmelzen sie, verlieren ihre Form und die Kekse werden steif und fest.
