Die Ansammlung der Rezepte für Soßen wird täglich so viel wie die unerschöpfliche Vielzahl der Bestandteile ergänzt, die auf der ganzen Welt existieren. Die Fantasie berühmter und doch unbekannter Köche ist auch ein starker Motor für die Erweiterung der Saucenenzyklopädie. Es ist durchaus möglich, dass die beste Sauce nicht vom Küchenchef des berühmtesten französischen Restaurants erfunden und hergestellt wird, sondern von einer einfachen Hausfrau in einer fernen, wenig bekannten Provinzstadt.
Wenn Sie ein Gericht mit etwas Interessanterem als Mayonnaise oder Ketchup servieren möchten, dann ist es Zeit, sich auf eine der umfangreichsten Abschnitte des Kochens zu konzentrieren, die sich mit Saucen befassen.
Pfeffersauce - Rezepte, Grundprinzipien der Zubereitung
Damit die berühmten Meister des Kochens das Rezept als brillant erkennen, müssen Sie der Fantasie das Wissen über die Grundlagen der Saucenherstellung hinzufügen.
Jede Person erkennt sofort süß, salzig, sauer und bitter, sobald Nahrung in den Mund gelangt. Als nächstes folgt die normale Biochemie. Wenn diese vier Geschmacksnuancen in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen, merkt sich das Gehirn, dass der Geschmack und das Erscheinungsbild des Gerichts Vergnügen bereiten und umgekehrt. Dank Akademiemitglied Pavlov, aber zurück zum Kochen.
Es ist die Sauce, die schließlich den Geschmack des Gerichts bestimmt und sozusagen die letzten Akzente setzt. Ein schön gebratenes Steak an sich hat einen völlig neutralen Geschmack, und ohne Sauce ist es unwahrscheinlich, dass es Appetit macht.
Sollen also vier Geschmäcker perfekt miteinander harmonieren? Nicht immer. Wird die Sauce in einem geschmacksneutralen Gericht serviert, ist ein ausgewogenes Verhältnis in der Sauce erforderlich. Wenn das Gericht zum Beispiel ein süßes Dessert ist, wird es mit einer Sauce aus sauren Beeren oder Früchten dekoriert, aber Bitterkeit ist nicht angebracht. Viele Fachleute glauben zu Recht, dass dem süßen Teig Salz zugesetzt werden sollte, da es die Süße aufgrund des Kontrasts erhöht.
Alle heute bekannten Gewürze und Kräuter waren ursprünglich ein Ersatz für die Medizin und wurden dann zum Kochen verwendet. Würzige Gewürze werden beim Kochen verwendet, um den Appetit, die Durchblutung und die Stoffwechselprozesse anzuregen. Die Schärfe von Saucen trägt auch zur Kalorienverbrennung bei. Hot Pepper Saucen sind ein ausgezeichnetes antimikrobielles Mittel, ein natürliches Antiseptikum.
Der Hauptbestandteil von Pfeffersaucen sind Chili, Cayennepfeffer, Senf und alle scharfen Gewürze. Neben einer pikanten Sauce können auch beliebige pikante Kräuter mit dem Hauptgericht nach Belieben kombiniert werden. In der Zusammensetzung von Pfeffersaucen sind Säure, Süße in Maßen und Salz durchaus angemessen. Besonders pikant wird es mit säuerlichen und adstringierenden, nussigen Nuancen, dem Vorhandensein von Alkohol, Fruchtaromen.
Aber es reicht aus, dasselbe Steak zu braten und mit trockenem Pfeffer zu bestreuen. Warum dann die Sauce zubereiten? Die flüssige Basis verleiht dem Gericht Saftigkeit und verbessert die Verdauung von Lebensmitteln. Dies kann nicht durch die Verwendung von Gewürz-Aroma-Mischungen in trockener Form erreicht werden. Darüber hinaus fördert die Kombination mehrerer Aromen in einer Flüssigkeit oder auf Ölbasis deren Extraktion, gelangt in vorbereiteter Form in das Verdauungssystem und ist unmittelbar an Stoffwechselprozessen beteiligt.
Die Basis für die Sauce kann Brühe, Wasser, Saft, Milch oder Sahne, alkoholische Getränke oder Essige, Ei-Öl-Mischungen sein. Als Verdickungsmittel für die Zubereitung von Saucen wird Mehl oder Stärke unter Zugabe von Öl verwendet: Das Mehl wird cremig gebraten, mit Fett kombiniert, und dann wird weiße oder rote Brühe aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse oder Pilzen, Obst zugesetzt. Die klassische Basis für Saucen ist das berühmte Bechamel (mit Zusatz von Milch), Espaniol (auf roter Brühe aus gebratenem Fleisch), Velut (auf Fisch oder Hühnerbrühe). Die holländische Hauptsoße wird aus einer Ei-Öl-Mischung gedämpft. Saucen werden auch kalt zubereitet, basierend auf pflanzlichen Ölen, Eiern, unter Beigabe von Wein, Saft oder Essig. Kalte Soßen schließen Emulsionsmischungen wie Mayonnaise ein.
Bei der weiteren Zubereitung der Sauce wird die notwendige Konsistenz (Dichte) verliehen. Geben Sie nach der Basis mit Hilfe von Gewürzen einen charakteristischen Geschmack und Aroma.
Versuchen Sie, die berühmtesten Pfeffersaucen der Welt zuzubereiten. Ein paar Rezepte sind unten angefügt, aber ohne Angabe der Zutatenmenge, denn Gewürze sind Geschmackssache. Angesichts der Tatsache, dass scharf gewürztes Essen bei Menschen mit chronischen Erkrankungen des Verdauungssystems kontraindiziert ist, kann jede Hausfrau unabhängig die akzeptable Schweregradnorm bestimmen.
1. Pfeffersoße - Harissa Rezept. Südafrikanische Küche
Diese pastöse Sauce auf Pflanzenölbasis ist in der israelischen und europäischen Küche bereits sehr beliebt. In der afrikanischen Küche ist sie jedoch die würzigste Sauce und wird überall als universelles Gewürz für Fleisch, Fisch, Nudeln, Reis und Gemüse verwendet. Die Sauce hat mehrere Sorten. Die raffinierteste und teuerste Harissa in ihrer Zusammensetzung enthält Rosenblätter.
Zutaten
Chile, rot (frisch oder trocken)
Knoblauch
Zira
Koriander
Minze
Olivenöl
Essig (oder Zitronensaft)
Salz
Kochmethode:
Im Originalrezept wird nur roter Chili-Pfeffer frisch oder getrocknet unter Beigabe der aufgeführten Gewürze verwendet. Alle Komponenten werden im Mörser mit grobem Salz gemahlen. Dann werden Öl und Essig hinzugefügt. Die Konsistenz ist identisch mit dicker Sauerrahm. Die Sauce hat dank des Chili eine kräftige leuchtend rote Farbe. Wenn Sie Angst vor extremer Schwere haben, entfernen Sie die Samen von Paprika, die die höchste Menge an Capsaicin enthalten. Reduzieren Sie die Schärfe, ohne das ursprüngliche Aussehen zu verlieren, und die Konsistenz hilft einem weniger scharfen roten Pfeffer. Verwenden Sie statt Essig oder Zitronensaft eine dicke Tomatenpaste.
Aus Mangel an Mörtel können Sie einen Mixer verwenden.
2. Pfeffersoße - ein Rezept für Shatt. Ägyptische Küche
Zutaten
Chile
Petersilie (Blätter)
Tomaten (Nudeln)
Olivenöl
Salz
Kochen:
Die Konsistenz der Sauce ist pastös. Daher ist es bequemer, fertige Tomatenmark zu verwenden. Den gewaschenen Pfeffer trocknen, die Stiele und Samen entfernen. Petersilienblätter waschen. Paprika und Petersilie in Stücke schneiden, in eine Metallschüssel geben und den Tauchmotorrührer hacken. Die Wahl dieser Schleifmethode ist kein Zufall: Nach einer solchen brennenden Mischung kann Metallgeschirr leichter gespült werden. Kombinieren Sie die gekochten Nudeln mit Tomaten, fügen Sie Salz, Olivenöl hinzu und ordnen Sie in Banken.
Diese Sauce kann für die Zukunft zubereitet werden, zum Kochen anderer, weniger scharfer Saucen, Sauce für Hauptgerichte, Marinaden. Pasteurisieren Sie die Sauce in Gläsern oder geben Sie sie in einen sterilen Behälter, bevor Sie sie zum Kochen bringen.
3. Pfeffersauce - Guacamole Rezept. Mexikanisches Essen
Dies ist eine der Variationen der Avocadosauce. Die Konsistenz von Saucen kann unterschiedlich sein: von Kartoffelpüree bis hin zu kleinen Stücken. Die Zusammensetzung enthält zusätzlich zu den aufgeführten Bestandteilen häufig Tomaten und Knoblauch. Guacamole wird mit einer großen Auswahl an Gerichten serviert.
Zutaten
Avocado
Paprika, grün
Zitronensaft
Koriander frisch
Zwiebeln
Salz
Öl
Kochen:
Der Schweregrad der Sauce ist mittel. Um eine Püree-Masse in Grüntönen zu erhalten, verwenden Sie Paprika, die im Stadium der technischen Reife gerissen wurden. Stiele und Pfeffersamen entfernen.
Das Fruchtfleisch der Avocado sofort mit Zitronensaft bestreuen, um eine Oxidation der Frucht zu vermeiden. Mahlen Sie alle Komponenten der Sauce mit einem Mixer. Salz, Öl hinzufügen und gründlich mischen.
Die Sauce kann mit Mayonnaise kombiniert und zu Salaten gegeben werden. Im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahren, jedoch nicht länger als 5-7 Tage.
4. Pfeffersoße - Salsarezepte. Mexikanisches Essen
Es gibt auch viele Sorten dieser Sauce. Betrachten Sie zwei klassische Versionen von Salsa, grüne und rote Sauce, die leicht zu Hause zubereitet werden können. Salsa hat eine andere Konsistenz. Die flüssige Sauce wird auf der Basis von Gemüsebrühe zubereitet. Wenn Sie die Sauce jedoch für den Winter vorbereiten möchten, schließen Sie die Brühe aus der Zusammensetzung aus und kochen Sie die Tomaten zu einer Paste, um ein Konzentrat zu erhalten. Die Konsistenz der Sauce ist dick, heterogen.
Erster Weg:
Tomaten
Red Chili
Koriander
Bow
Knoblauch
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Koriander
Salz
Olivenöl
Koriander
Kochen:
Öl in einer Pfanne erhitzen, gemahlene Gewürze und Knoblauch hinzufügen. Eine halbe Minute aufwärmen und fein gehackte, kernlose und kernlose Tomaten hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, um den Tomatensaft zu verdampfen. Chili kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Fügen Sie fein gehackte Zwiebeln hinzu, und braten Sie, bis transparent. Die gehackten Korianderblätter zwei Minuten vor dem Garen in die Sauce geben. Die Sauce zudecken und vollständig abkühlen lassen. Passen Sie die Menge der Zutaten nach Ihren Wünschen an.
Mit gebackenem Fleisch und Gemüse servieren. In heißer Form kann Salsa mit Tomaten mit Beilagen aus Getreide, Nudeln, Kartoffeln serviert werden.
Der zweite Weg:
Grüner Chili
Lauch
Oliven (eingelegt)
Wein, trocken (oder Essig)
Olivenöl
Kochen:
Die Sauce basiert auf Oliven, daher sollte mindestens die Hälfte davon in der Gesamtmasse enthalten sein. Chili-Pfeffer für dieses Rezept sollte im Stadium der technischen Reife ausgewählt werden, wenn er eine grüne Farbe hat. Mit trockenem Wein, Essig oder Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf kann Salz zugesetzt werden. Gegebenenfalls würziges Grün, Ingwerwurzel hinzufügen. Mahlen Sie alle Komponenten gleichzeitig in einem Mixbecher, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Vor Gebrauch die Sauce 10-12 Stunden in einem geschlossenen Behälter einweichen, damit alle Aromen darin vereint werden
5. Pfeffersauce - Hähnchen-Curry-Rezept. Indisches Essen
Curry ist sicherlich die Visitenkarte aller regionalen Küchen Indiens. Dies ist eine trockene Mischung oder Sauce. Die fertige Mischung ist einfach an jeder größeren Verkaufsstelle zu erwerben und auf deren Basis die Sauce zuzubereiten. Denken Sie daran, dass eine Trockenmischung zehn bis zwanzig Zutaten enthalten kann, je nachdem, für welche Gerichte sie bestimmt ist. Curry ist nicht unbedingt scharf, aber immer scharf, obwohl jede Mischung Chili und andere Paprikasorten enthält. Indische Hausfrauen verwenden jetzt auch Fertigmischungen, obwohl eine ältere Generation diese lieber selbst zubereitet. Jede Hostess fügt nach Belieben alle Zutaten für das Curry hinzu.
Zutaten
Für Trockenmischung - Chili, Schwarz, Jamaikaner (Piment), süßer Paprika;
Kardamom, Kurkuma, Zira (Kreuzkümmel), Nelken, Senf, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss, Bockshornklee;
Salz
Sesamöl
Kokosmilch
Tomatenpüree
Zwiebeln
Mehl (oder Stärke)
Brühe
Kochen:
In einer trockenen Pfanne das Mehl cremig braten und vorübergehend auf einen separaten Teller legen. Öl erhitzen. Geben Sie die vorbereitete Grundmischung der aufgeführten Gewürze hinein. Die gehackte Zwiebel leicht goldbraun anbraten. In einer kleinen Menge Brühe Tomatenpüree verdünnen, Mehl eindicken, mit Kokosmilch kombinieren. Gießen Sie die resultierende Masse in eine Pfanne und kochen Sie sie unter Rühren, bis sie eingedickt ist. Salz.
Fertige Sauce sollte eine mittlere und gleichmäßige Konsistenz haben. Gießen Sie die Sauce in einen Mixer und schlagen Sie es.
Wenn Sie den Geruch von Kokosmilch nicht mögen, können Sie ihn durch Sahne ersetzen. Die Sauce passt gut zu gebratenem Geflügel, Gemüsebeilagen und Reis.
6. Pfeffersoße - Wasabi-Rezept. Japanische Küche
Wenn Sie wissen möchten, wie eine Wasabi-Sauce wirklich aussieht, holen Sie sich das Pulver dieser Wurzel bei einem Fachhändler. Die berühmte Nudelsauce ist weit entfernt von allen Sushi-Verkäufern, die aus Wasabi-Wurzeln kochen, die nur in Ostasien angebaut werden. Eine seltene Pflanze in unserer Gegend wird durch Meerrettich ersetzt, wobei verschiedene grüne Farbstoffe hinzugefügt werden. Tatsächlich ist Wasabi eine Art Meerrettich, aber nur diese Art wächst in einer einzigen Region Japans, und ihr Anbau ist keine leichte Aufgabe. Die hohen Kosten der Wurzel sind voll und ganz durch ihre heilenden Eigenschaften und die Komplexität ihrer landwirtschaftlichen Technologie gerechtfertigt. Das ist aber noch nicht alles! Wasabi-Pulver ist eine Art Daikon mit den gleichen Eigenschaften wie eine echte Wasabi-Wurzel, mit Ausnahme der Farbe. Wasabi hat eine charakteristische grüne Farbe und Daikon Wasabi ist weiß. Dies ist ein erzwungener Trick der Verkäufer, und es ist mit einer sehr kurzen Haltbarkeit der grün brennenden Wurzel verbunden. Kulinariker tönen Daikon Wasabi mit grünem Pfeffer, Spinat, würzigen grünen Blättern.
Zutaten
Wasabi-Pulver
Fettcreme, kulinarisch 120 ml
Senföl 90 ml
Ingwerwurzel
Limettensaft
Grüner Chili
Sojasauce
Spinatblätter (für Farbe)
Kochen:
Die Sahne abkühlen lassen und mit einem Tropfen Öl aufschlagen. Dies ist die Basis der Pastasauce, zu der Sie alle anderen Zutaten hinzufügen müssen. Die fertige Sauce mit einem Mixer gut aufschlagen und die Nudeln mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Sie können diese Zutaten zur Basis der Mayonnaise geben und sie durch Sahne und Butter ersetzen.
Real Wasabi ist ein starkes antimikrobielles Mittel, das den Körper auch mit rohem Fisch reinigt.
Pfeffersauce - Rezepte und nützliche Tipps
Tragen Sie bei der Zubereitung von Peperonisaucen unbedingt Handschuhe, um Verbrennungen der Haut zu vermeiden. Neben dem Verbrennen von Capsaicin enthält Pfeffer Öl, das mit herkömmlichen Mitteln schwer abzuwaschen ist. Versuchen Sie daher, Metallutensilien zu verwenden, die im Gegensatz zu Kunststoffbehältern die in Pfeffer enthaltenen Substanzen nicht aufnehmen.
Trinken Sie keine Pfeffersauce mit Wasser, wenn Sie das Gefühl haben, mit dem Würzen zu weit gegangen zu sein. Milchprodukte (Joghurt, Eiscreme, Milch), gekochter Reis und Zitronensaft eignen sich hervorragend zur Bekämpfung unerwünschter Verbrennungen. Wasser verstärkt nur die Wirkung von Capsaicin. Stellen Sie beim Arbeiten mit Peperoni in der Küche sicher, dass Sie etwas von Milchprodukten zur Hand haben. Wenn Pfeffer versehentlich in die Augenschleimhaut gelangt, Nase, verbrannte Stellen mit einem in Milch getauchten Tupfer abwischen und mit Wasser abspülen.
