Historiker und Archäologen berichten, dass der erste Käse in der Cheops-Pyramide gefunden wurde. Das frühere Auftreten von Käse vor etwa siebentausend Jahren bezieht sich auf das moderne Gebiet des Nahen Ostens, und es wird darauf hingewiesen, dass Käse zufällig auftauchte, als ein Araber, ein Kaufmann und ein Reisender ein Ledergefäß mit Milch mitnahmen, das unter den Strahlen der sengenden Sonne der Wüste sauer war. Der Reisende hatte keine andere Wahl, als das zu essen, was aus Milch kam, da er kein anderes Essen hatte. Er mochte das neue Produkt.
Tatsächlich und höchstwahrscheinlich durch Zufall geht die natürliche Entdeckung des Käses auf die Zeit zurück, in der Menschen Säugetiere zum ersten Mal gezähmt und ein neues Produkt ausprobiert haben, das sich dann über Tausende von Jahren verbesserte und die Technologie der Käseherstellung verbesserte.
Heute macht die Käseherstellung in 40 Ländern der Welt einen bedeutenden Teil des Exporteinkommens aus. Käse wird in fast allen Ländern der Welt nicht nur industriell hergestellt. In einigen Regionen ist hausgemachter Käse auf dem Tisch traditionelles Essen. Hausgemachte Käserezepte sind unterschiedlich. Es wird aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Kamelen und Büffeln hergestellt. Je nach Zubereitungsmethode gibt es Salzlake, Weichkäse, Hartkäse und verarbeiteten (oder verarbeiteten) Käse.
Käse kochen: Überprüfen Sie die Qualität der Milch
Hausgemachter Käse ist das Vorrecht der Landbevölkerung, die Tiere auf dem Bauernhof hat, die Milch produzieren, die für die Käseherstellung geeignet ist. Für die Bewohner von Megacities ist die Herstellung von hausgemachtem Käse eher ein Hobby, der Wunsch, ein natürliches hausgemachtes Produkt zu probieren, da echter hausgemachter Käse nur aus natürlicher Vollmilch hergestellt werden kann, die leider in Supermärkten eine Seltenheit ist. Der einzige Ausweg besteht darin, Milch von Bauern auf dem Markt zu kaufen, um ein hausgemachtes Naturprodukt zu genießen.
In unseren Breiten können Bauern Kuh- oder Ziegenmilch kaufen. Sie können auch hausgemachten Käse aus letzterem herstellen, aber die Auswahl der Kuh- oder Ziegenmilch muss kompetent gehandhabt werden, um Käse gemäß dem ausgewählten Rezept und der ausgewählten Technologie zu erhalten.
Zu berücksichtigende Kriterien bei der Auswahl der Milch für hausgemachten Käse:
Hygienestandards
Für die Frische der Milch kann Käse auch aus Joghurt hergestellt werden. In jedem Fall spiegelt sich der Unterschied zwischen Joghurt und Milch nicht in der Qualität von Salz- und Molkekäse wider. Es muss nicht gesagt werden, dass Sie beim Kauf von hausgemachter Milch darauf achten müssen, diese nicht dort mitzunehmen, wo es keine sanitären Kontrolldienste gibt.
Aber wenn Sie hausgemachte Milch von einem unbekannten Verkäufer kaufen, zögern Sie nicht, es zu versuchen. Besonders wenn Milch Ziege ist. Es kann einen unangenehmen Geruch haben, der mit dem Wohlergehen der Tiere und hormonellen Prozessen verbunden ist. Der charakteristische Geruch wird auch nach der Wärmebehandlung nicht entfernt und guter Käse funktioniert nicht.
Fett
Die Qualität des Käses und die Wahl des Rezepts hängen davon ab. Um beispielsweise Parmesan zuzubereiten, müssen Sie abends und morgens die gleichen Milchmengen wie in Kuhmilch verwenden, die nicht den gleichen Fettgehalt haben. Fette Milch ist abends. Der Fettgehalt von Milch hängt auch von der Rasse des Tieres, dem Futter, der Jahreszeit und einigen anderen Faktoren ab. Für Käse wie Philadelphia ist die Verwendung von Fettmilch selbst erforderlich, und für Käse wie Ricotta sollte der Fettgehalt in Molke hingegen niedrig sein.
Der Fettgehalt der Milch kann visuell sowie der Zeitpunkt der Milchleistung bestimmt werden. Wenn Sie morgens auf dem Markt ankommen, wählen Sie Milch in Drei-Liter-Glasflaschen. In einer Flasche mit bereits eingelegter Abendmilch befindet sich Sahne auf der Oberfläche, die sich leicht am Farbunterschied erkennen lässt. Dicke Sahne ist cremig und Milch ist weißer. In guter selbst gemachter Milch liegt der Fettgehalt bei 25-30%, dh ungefähr 1/3 einer 3-Liter-Flasche sollte mit Sahne gefüllt werden. In frischer Milch von Morgenmilch ist der Fettgehalt viel niedriger und wenn sich die Milch nicht gesetzt hat (3-5 Stunden), dann ist die Menge an Fett darin nicht visuell bestimmt.
Der Fettgehalt einiger Käsesorten beträgt 50% und mehr. Diese Zusammensetzung wird durch Zugabe von Butter während des Kochens erreicht.
Wie man hausgemachten Käse kocht - die wichtigsten technologischen Punkte
In Anbetracht der Vielfalt der Käsesorten, ihrer Herstellungsverfahren sowie der Markengeheimnisse der Käsereien befassen wir uns nur mit den wichtigsten und allgemeinsten technologischen Schritten der Käseherstellung, die für alle Arten von Produkten gleich sind.
Pasteurisierung.
Für die Zubereitung von Käse muss die Milch pasteurisiert werden. Insbesondere bei der Herstellung von Käse mit langer Reifezeit kann dieser Schritt nicht übersprungen werden. Achtung: Pasteurisierte Milch, die im Supermarkt gekauft wurde, ist nicht für die Herstellung von Käse geeignet. Aus dieser Milch kann überhaupt kein Käse hergestellt werden, da die Pasteurisierungstemperatur dieser Milch höher als 60-75 Grad ist - so wird Milch für Käse zubereitet. Einige Käsesorten werden jedoch aus frischer, nicht pasteurisierter Milch ("Mozzarella") hergestellt. In dieser Hinsicht und wenn Sie solchen Käse zu Hause kochen möchten, müssen Sie die Rohstoffe sorgfältiger auswählen.
Vorspeise dazugeben und ein Käsegerinnsel formen
Pasteurisierte Milch wird leicht abgekühlt (bis zu 30-33 Grad) und Lab, Milchsäurebakterien, Essig, Zitronensäure oder andere Oxidationsmittel werden eingeführt, die zur Koagulation von Milcheiweiß und zur Trennung von Serum beitragen. Die Wahl der Zusatzstoffe hängt von der jeweiligen Rezeptur ab. Beim Gerinnen entsteht Kasein. Die Koagulation von Milch hängt von den Eigenschaften des Milchproteins ab, seiner Fähigkeit, sich in Kasein umzuwandeln.
Zum Beispiel hat Ziegenmilch trotz ihrer hohen biochemischen Parameter, die der menschlichen Milch sehr nahe kommen, eine unzureichende Gerinnungsfähigkeit für die Herstellung von Käse. In dieser Hinsicht wird häufig Feta-Käse, der in Griechenland traditionell aus Ziegenmilch hergestellt wird, mit Kuh- oder Schafsmilch gemischt. Wenn nur Ziegenmilch zur Käseherstellung verwendet wird, werden beim Aushärten Enzyme und andere spezielle gerinnungsfördernde Zusätze hinzugefügt.
Käsekopfbildung
Nach dem Gerinnen wird das Gerinnsel in vorbereitete Schalen (Sieb, Körbe, Gaze) gegeben, um das Serum weiter abzutrennen. Zu diesem Zeitpunkt wird zukünftiger Käse gepresst. Es wird unter Druck gesetzt, dessen Gewicht von der gewünschten Konsistenz (Dichte) des Käses abhängt. Wenn Hartkäse zubereitet wird, muss das Gewicht des Jochs schrittweise erhöht werden.
Käse Botschafter
Darüber hinaus hängt der Geschmack von Käse von der Zugabe von Salz ab, der Botschafter beeinflusst die weitere Trennung von Molke, die Bildung von Dichte (Kochsalzlösung dehydriert die Käsemasse). Salz spielt auch eine wichtige Rolle bei der Lagerung und Reifung von Käse.
Reifung
Äußerlich ändert sich beim Reifen die Farbe des Käses, Feuchtigkeit, charakteristische Löcher für die eine oder andere Art von Loch treten in ihm auf, ein bestimmter Geschmack wird gebildet. Auf einer unsichtbaren biochemischen Ebene des Auges kommt es zu einer weiteren Änderung der Milchproteine. Milchsäurebakterien sind weiterhin an diesem Prozess beteiligt. Sie müssen, wie alle lebenden Organismen, bestimmte Bedingungen schaffen.
Bei der Herstellung von Hartkäse wird eine wiederholte Wärmebehandlung durchgeführt, wobei dem Quark zusätzliche Zutaten zugesetzt werden. Für jeden Käse sind die Anforderungen an Quark (Feuchtigkeit, Größe) unterschiedlich.
Wichtig: Um Käse in der häuslichen Küche zuzubereiten, müssen Sie unter Umständen Thermometer kaufen, um die Temperatur des Käses während des Kochens und für den Raum, in dem die weitere Reifung stattfinden soll, zu überwachen.
Rezept 1. Wie man Molkekäse "Ricotta" kocht
Zusammensetzung:
Frische Molke 8 l
Fruchtessig (6%) 100 ml
Kochen:
Die Molke auf 90 Grad vorheizen, den Essig einfüllen und in einer Pfanne rühren, bis sich ein Gerinnsel bildet, das an die Oberfläche steigen sollte. Schalten Sie die Heizung aus und warten Sie, bis sich das Serum auf 30-35 Grad abgekühlt hat. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne in ein Sieb. Nach 6-8 Stunden den Käse in einen Behälter umfüllen.
Rezept 2. Wie man hausgemachten Sauerkäse "Feta" kocht
Zusammensetzung:
Milch, Ziege und Kuh 5 l
Saure Bakterien 20 g
Rennet 10 g
Calciumchlorid (10% ige Lösung)
Kochen:
Die Milch auf 30 Grad vorheizen. Diese Temperatur muss eine Stunde lang gehalten werden. Acidophilus, Calciumchlorid und Lab zugeben. Sobald sich ein Gerinnsel gebildet hat, übertragen Sie es auf ein Sieb, das auf einer Palette montiert ist. Nach 10-12 Stunden das Gerinnsel in 1,0-1,5 cm große Würfel schneiden und in die vorbereitete Salzlösung geben. Von der Salzlösung muss der Käse nach 10 Stunden in einen verschlossenen Behälter mit Deckel überführt werden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für Sole: 50-60 g Salz (normale Küche) pro Liter gekochtes Wasser.
Rezept 3. Frischkäse kochen
Produkte:
Frischer, pasteurisierter Hüttenkäse (18%) 0,5 kg
Butter 150 g
Eigelb 3-tlg.
Vollmilch 200 ml
Salz
Kochen:
Der gesamte Vorgang des Kochens von Käse bis zur Bildung des Kopfes sollte in einem Wasserbad mit einer Wassertemperatur von bis zu 70 Grad erfolgen. Stellen Sie einen kleineren Behälter (2,5-3 l) in einen großen Topf mit Wasser. In einem kleineren Topf die gesalzene Milch nach Belieben erhitzen und den Quark nach dem Abwischen mit weicher Butter durch ein feines Metallsieb legen. Rühren Sie den Hüttenkäse mit einem Schneebesen in die Milch, bis die Gerinnung einsetzt. Entfernen Sie die Pfanne mit dem resultierenden Gerinnsel. Das Eigelb nacheinander mit einem Mixer in die heiße Masse schlagen. Legen Sie den Käse erneut für 20 bis 30 Minuten in das Dampfbad, aber mischen Sie ihn noch nicht, drehen Sie ihn einfach um. Geben Sie den heißen Käse in die Form, bis er vollständig abgekühlt ist.
Käse kochen - nützliche Tipps und Tricks
- Fügen Sie dem Teig die Molke hinzu, die nach der Herstellung des Käses anstelle von Wasser verbleibt, und profitieren Sie doppelt davon.
- Okrosha-Liebhaber können es anstelle von Kwas verwenden: ein neuer Geschmack mit zusätzlichen wohltuenden Vorteilen. Serum Okroshka kann auch von Kindern gegessen werden.
- Der bei vielen beliebte italienische Ricotta-Käse wird aus frischer und warmer Molke hergestellt, unmittelbar nachdem eine andere Käsesorte hergestellt wurde.
Sind die finanziellen Kosten für selbstgemachten Käse gerechtfertigt? Aus einem Liter Milch werden je nach Käsesorte 50 - 100 g des Endprodukts hergestellt. Angesichts der Kosten für einen Liter Milch und ein Kilogramm des fertigen Produktes kommt das etwas teuer raus. Aber Molke, das Hauptprodukt der Verarbeitung, ist kein Abfall, sondern ein völlig nützliches Produkt, das jede Hausfrau in der Küche verwenden kann.
