Jedes Gericht mit Sauce sieht besser aus, ganz zu schweigen von der Vielfalt der Aromen, die dank eines einfachen Rezepts für würzige, süße und saure oder würzige Zusatzstoffe erzielt werden können, selbst bei gewöhnlichen Bratkartoffeln zum Frühstück.
Die Gewächshausernte von würzigem Blattgemüse im Winter ist in Supermärkten teuer und riecht ehrlich gesagt nicht viel. Eine andere Sache ist die Ernte von Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie, die im eigenen Garten geerntet wird: Das Aroma ist heller und ein Überschuss an Vitaminen ist vorhanden, und die Kosten sind gut. Auch wenn es auf dem Grundstück kein Ferienhaus gibt, ist es viel angenehmer, im Sommer frische Kräuter auf dem Markt zu kaufen und diese mit allen verfügbaren Mitteln für die Zukunft aufzufüllen. Saucen mit Kräutern und Knoblauch sind auch im Sommer besser zubereitet, um Fleisch und Fisch zu servieren, und ergänzen die köstlichen Sommerhauptgerichte im Winter mit einem Sommeraroma.
Grüne Soße - technologische Grundprinzipien
Die Zubereitung von Saucen erfordert keine besonderen Anstrengungen, aber es gibt spezielle Feinheiten, wie in jedem Geschäft.
Es ist klar, dass die Winterernte die Umsetzung grundlegender Hygienestandards erfordert, um den Winterbedarf zu sichern: Sterilisieren von Dosen und Deckeln, sorgfältiges Sortieren von Produkten, Reinigen und Waschen. Saucen, die zur Langzeitlagerung bei Raumtemperatur bestimmt sind, müssen pasteurisiert werden. Diese Konservenregeln sind jeder Hausfrau seit langem bekannt.
In jedem für den Winter zubereiteten Glas muss die maximale Menge an Nährstoffen aufbewahrt werden. Bei Saucen ist jedoch zusätzlich zu dieser Anforderung die maximale Bewahrung von Aroma und Geschmack wichtig, da sie hauptsächlich dazu dienen, Gerichte zu ergänzen, und zwar als würzig-aromatischer Zusatzstoff. Denken Sie daher an einige Tricks, die beim Einmachen nützlich sind:
Würziges Grün riecht, weil es ätherische Öle enthält, die schnell verdunsten. Dies bedeutet, dass zubereitete Petersilie, Dill und andere Kräuter so bald wie möglich sofort nach dem Zerkleinern versiegelt werden sollten.
Das beste Konservierungsmittel für ätherische Öle ist raffiniertes Pflanzenöl mit neutralem Geschmack und Geruch. Solche Öle werden als Transportöle bezeichnet. Instabile ätherische Öle verbinden sich mit pflanzlichem Fett, lösen sich darin auf und sättigen sich mit seinem Aroma: Je mehr würzige Kräuter in ein Glas Öl passen, desto heller und intensiver riecht die Sauce. Fügen Sie Wasser hinzu, wenn es sich nicht lohnt, das Grün zu konservieren. Es erhöht nicht die Konzentration von ätherischen Ölen, sondern löst sie auf und verdunstet beim Erhitzen mit ihnen.
Wenn Sie aus irgendeinem Grund kein Pflanzenöl zum Einmachen verwenden möchten und das Volumen der Gefriertruhe es Ihnen ermöglicht, würziges Blattgemüse in portionierte Päckchen zu füllen, bereiten Sie gewöhnliche grüne Nudeln aus frischen Blättern zu und hacken Sie sie in einem Mixer. Im Winter muss es zusammen mit den Gewürzen in den Saucenboden gegeben werden, damit der würzige Zusatz das Aroma des Sommers riecht. Diese Erntemethode ist sehr praktisch, weil sie viel Zeit spart. Gefrorenes Grün konserviert deutlich mehr Vitamine. Der Nachteil dieser Beschaffungsmethode sind unvorhergesehene Notfallsituationen, in denen die Stromversorgung abgeschaltet wird und die gesamte Versorgung infolge des Abtauens plötzlich ausfallen kann. Wenn in einer solchen Situation gefrorene Beeren noch gerettet werden können, indem mitten im Winter dringend eine „Hauskonservenfabrik“ eröffnet wird, sieht es bei würzigem Grün anders aus: Nach dem Auftauen verliert es seine wertvollen Eigenschaften. Wählen Sie Konservierungsmethoden und Konservierungsmethoden für die Ernte unter Berücksichtigung aller Risiken, Ihrer Bedingungen und Möglichkeiten.
Außerdem können scharfe Paprikaschoten, Tomaten und Gewürze in solchen Zubereitungen enthalten sein, aber beim Frischhalten von Soßen sollten Sie nicht auf Knoblauch verzichten. Es ist seit langem bemerkt worden, dass sich der Geruch von Knoblauch während der Wärmebehandlung ändert, und wenn er in Öl aufbewahrt wird, wird er fast nicht wiederzuerkennen. Wenn es darum geht, eine Sauce mit Kräutern und Knoblauch zuzubereiten, in der ein charakteristischer frischer Geruch vorhanden sein sollte, lassen Sie einfach die richtige Menge Knoblauch bis zum Winter stehen und lagern Sie sie separat. Öffnen Sie im Winter ein Glas Sauce und geben Sie die richtige Menge hinzu. Bei einem solchen Empfang entsteht das Gefühl, dass die Sauce nicht im Sommer, sondern eine Stunde vor dem Abendessen zubereitet wurde. Dieser Trick ist nützlich, wenn Sie scharfes Gemüse für kalte Sauerrahmsauce zubereiten, um im Winter Saucen auf der Basis von Brühen mit Mehl zuzubereiten.
In Rezepten für Winterzubereitungen, in denen Tomaten und Pfeffer vorkommen, ist Knoblauch jedoch auch in Dosenform durchaus geeignet. Im Zusammenspiel mit Säure entsteht eine Harmonie des Geschmacks. Aus dem Gesagten folgt, dass Sie sorgfältig überlegen und sich das Endergebnis vorstellen müssen, das Sie erzielen müssen, indem Sie Sommervitamine in ein Glas geben.
In jedem Fall sind Vorräte an würzigem Blattgemüse, auch im Winter als Halbfabrikat, praktisch. Sehen wir uns nun in den Rezepten an, wie das geht.
1. Eine einfache Sauce mit Kräutern und Knoblauch
Würzige Kräuter und Knoblauch - ein Klassiker für alle Saucen und Dressings. Ein interessanter Punkt: Nicht jeder mag den Geruch von frischem Koriander, aber er kommt in vielen kaukasischen und asiatischen Gerichten vor, und es gibt nur wenige Leute, die sagen, dass sie Kebab, Lobio, koreanische Möhren und andere, die im europäischen Teil populär geworden sind, nicht mögen Festland, Geschirr. Der Trick ist, dass Korianderblätter in Kombination mit Knoblauch ein völlig neues Aroma bekommen und Koriander (Koriandersamen) perfekt mit Gewürznelken harmonieren.
Optionssauce mit Kräutern und Knoblauch kann sogar mehr als hundert gezählt werden. Es ist schwer zu erraten, welche man im Winter zum Kochen mag und braucht, aber jede Hausfrau versucht alles, um nicht überrascht zu werden. Bereiten Sie deshalb für die Winterküche gleich mehrere Grundoptionen für grüne Knoblauchsauce vor.
Zutaten
Erster Weg:
Raffiniertes Öl 1 Teil
Salz
Koriander 1-1,5 Teile
Knoblauch 1/5 Gewichtsteil Blattgemüse
Der zweite Weg:
Dill und Petersilie
Salz
Raffiniertes Öl
Der dritte Weg:
Grüner Pfeffer, Chili, scharf
Koriander
Petersilie
Knoblauch
Koriander
Gewürznelke
Salz
Der vierte Weg:
Minze
Zitronen
Petersilie und Dill
Öl
Salz
Kochen:
Alle Zutaten für die Rohlinge werden in beliebigen Mengen aufgenommen: würzige Zusatzstoffe und Gewürze sind freiwillig. In den Fällen, in denen Koriander nicht Teil des Werkstücks ist, wird Knoblauch im Winter nach dem Öffnen der Dose nach Geschmack oder nach dem Rezept für das Hauptgericht hinzugefügt.
Die Essenz des Prozesses: Vorbereitete Komponenten der Sauce werden auf jeden Fall zu einer Paste zerkleinert, mit erwärmtem raffiniertem Öl kombiniert, gründlich gemischt und in sterilen Gläsern dicht verpackt, "Hals". Danach können die Gläser mit Deckeln abgedeckt, in kochendem Wasser pasteurisiert und in einem auf 95-100 ° C erhitzten Ofen erwärmt werden.
Die Pasteurisierungszeit hängt vom Volumen des Behälters ab. Sauce in der Regel in kleinen Behältern in Dosen - 0,2-0,5 Liter, abhängig von der Häufigkeit ihrer weiteren Verwendung. Pasteurisieren Sie Gläser mit einem Volumen von 0,2 - 0,25 l für nicht mehr als 10 Minuten und Behälter mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l für 15 Minuten. Nach der Pasteurisierung sollten die Gläser sofort und fest verkorkt, mit einem warmen Tuch bedeckt und nach dem Abkühlen an einem dunklen Ort entfernt werden. Sie können solche Rohlinge bei Raumtemperatur lagern, denken Sie jedoch daran, dass das Öl helle Beleuchtung nicht mag.
Die Liste der Rezepte für Gemüse und Knoblauchsaucen mit den vorgeschlagenen Optionen ist nicht begrenzt. Wählen Sie eines dieser Rezepte aus, und fügen Sie die "zusätzlichen" Komponenten nach eigenem Ermessen der Komposition hinzu oder entfernen Sie sie. Die Hauptsache ist, dass die wichtigsten Punkte klar sind: steriles Geschirr, heißes raffiniertes Öl, grüne Nudeln aus würzigen Blättern, Verpackung, Pasteurisierung und sofortiges Verkorken.
2. Tomatensauce "für alle Gelegenheiten" - die Basis für die ersten und zweiten Gänge, zum Würzen
Die weltweit größte Gruppe von Saucen wird auf der Basis von Tomaten zubereitet. Sie müssen zugeben, dass es im Winter sehr praktisch und einfach ist, Tomatensauce zuzubereiten, wenn sich ein Glas mit hellen und würzigen Kartoffelpürees in der Speisekammer befindet. Eine solche Sauce kann in mehreren Varianten gleichzeitig zubereitet werden: mit einem würzigen, süßen und sauren oder würzigen Geschmack. Vergessen Sie jedoch nicht, für jedes Glas Aufkleber anzufertigen, damit Sie später die gewünschte Komposition leicht finden. Bei der Zubereitung von Tomatensaucen ist Öl nicht der Hauptbestandteil, aber denken Sie daran, dass es das Aroma von würzigem Gemüse bewahrt und verstärkt. Bei scharfem Pfeffer ist es jedoch wichtig zu berücksichtigen, dass sich seine Brenneigenschaften in Kombination mit pflanzlichem Fett erheblich verbessern.
Der erste Weg. Zutaten
Zwiebel 1 kg
Karotten 0,5 kg (netto)
Zucker
Reife Tomaten, püriert 1,5 l
Ratundapfeffer 0,8 kg (netto)
Knoblauch 100 g (netto)
Koriander gemahlen
Salz
Gewürznelke
Lorbeerblätter
Pflanzenöl 300 ml
Petersilie und Koriander nach Geschmack
Chile (Pulver)
Kochen:
Waschen Sie das Gemüse. Ganze Zwiebeln, Karotten und Paprika im Ofen auf einem mit Folie bedeckten Backblech zart backen. Vor dem Backen Karotten und Zwiebeln mit Butter raspeln, mit Zucker bestreuen. Paprika schälen, entkernen und abwischen. Kombinieren Sie mit Tomatenmark. Gebackenes Gemüse in einem Mixer. Kombinieren Sie die vorbereiteten Komponenten, gießen Sie das Öl ein und kochen Sie im köchelnden Modus, bis sich das Volumen halbiert. Dann den Knoblauch und die Kräuter in der Paste schlagen und mit Gewürzen in die Pfanne geben. Probieren Sie die Sauce. Wenn es heiß ist, sollte es salzig und schärfer im Geschmack sein. Nochmals fünf Minuten dünsten und in heiße, sterile Gläser füllen. Pasteurisierungszeit - 15 Minuten. Dann - sofortiges Verschließen. Drehen Sie die heißen Gläser um und decken Sie sie ab. Nach dem Abkühlen in die Speisekammer geben.
Der zweite Weg. Zutaten: Die gleichen Komponenten wie bei der ersten Methode, jedoch 700 bis 800 g gebackene Auberginen ohne Haut und 200 ml Apfelessig hinzufügen.
Das Kochen ähnelt der ersten Methode. Auberginen werden zusammen mit gebackenem Gemüse gehackt und Essig wird zusammen mit Knoblauch und Gewürzen am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.
Der dritte Weg. Zutaten: Anstatt frische Tomaten zu pürieren - ihre Bratäpfel zu pürieren, Zucker durch Honig ersetzen, grüne Tomaten ohne Haut und Körner in einer Menge von 0,5 kg zugeben, die restlichen Zutaten - wie bei der ersten Methode.
3. Sauce mit Kräutern und Knoblauch - Adjika auf Abchasisch
Beachten Sie nur, dass jedes beliebte Gericht so viele Kochmethoden hat, wie es Hausfrauen in der Küche gibt, und Sie können niemals mit Sicherheit sagen, dass das eine oder andere Rezept keine Beachtung verdient. Abchasisches grünes Adjika ist ein beliebtes Gewürz. Die Menge der darin enthaltenen Zutaten wird je nach Geschmack willkürlich reguliert, aber die Idee, gehackte Walnusskerne zu einer würzigen und würzigen Sauce hinzuzufügen, ist bewundernswert, egal wer es ist.
Zutaten
Koriander 120 g
Basilikum 150 g
Dill und Petersilie 300 g
Koriander 20 g
Knoblauch 180 g
Chili (grüne Schoten) 12-15 Stk.
Nüsse, Walnüsse (Kerne) 180 g
Salz
Kochen:
Um eine schöne smaragdgrüne Farbe zu erhalten, verwenden Sie Pfeffer im Stadium der technischen Reife. Diese Sauce ist sehr salzig und sehr scharf, aber es lohnt sich nicht, die Anteile der Zutaten zu ändern, um die Identität zu bewahren. Verwenden Sie es nur vorsichtig, wenn Sie es zum Hinzufügen zum Geschirr verwenden möchten.
Blattgemüse waschen und überschüssige Feuchtigkeit abschütteln, die Blätter trocknen lassen. Alle zubereiteten Zutaten auf eine der verfügbaren Arten mahlen: 2-3 Mal durch ein feines Gitter eines Fleischwolfs gehen, zusammen mit Salz, einen Mixer oder einen Mähdrescher verwenden, um die Paste zuzubereiten. Das fertige Adjika in sterile Gefäße geben, mit Deckeln abdecken und 48-72 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Es ist notwendig, dass der Fermentationsprozess beginnt, wodurch das abchasische Adjika einen besonderen Geschmack erhält, der große Popularität brachte. Dann stellen Sie die Gläser in die Kälte.
4. Dessert grünen Saucen
Desserts mit Sauce sehen appetitlicher aus. Es gibt süße Saucen auf der Basis von Beeren- oder Fruchtsäften, Kartoffelbrei und Sirup, aber Dessertsauce, die eine hellgrüne Farbe und einen plötzlichen Minzgeschmack in Kombination mit Honig- oder Zitronensüße hat, sieht immer elegant und ungewöhnlich aus.
Zutaten
Minze und Zitronenmelisse 400 g
Zucker 1,5 kg
Stachelbeere 1,0 kg
Orangen 3-tlg.
Kochen:
Würziges Gras waschen und hacken, zu einer Paste hacken und etwas Zucker hinzufügen. Orangen waschen, mit kochendem Wasser übergießen. Machen Sie dasselbe mit Stachelbeeren. Dann wischen Sie die Stachelbeeren durch ein Sieb und entfernen die Samen. Fügen Sie Orangen, die zu der gleichen Püree-Masse zerkleinert wurden, in das gekochte Püree hinzu. Gießen Sie das Püree in einen Topf, fügen Sie Zucker hinzu und kochen Sie es 20 Minuten lang. Fügen Sie fünf Minuten vor dem Ende des Garvorgangs die Minze und Zitronenmelissenpaste hinzu. Lassen Sie es kochen, und geben Sie es sofort in heiße sterile Gläser. Übertragen Sie die Marmelade nach dem Abkühlen in die Speisekammer.
Diese Sauce eignet sich für Eis, Quarkaufläufe, Pasteten. Es kann verwendet werden, um Desserts auf Basis von Sahne und Sauerrahm zuzubereiten.
5. Sauersahne-Gemüse-Sauce mit Halbfabrikat für Salzkartoffeln und gebackene Brust
Jede Zubereitung kann im Winter entweder als eigenständige Fertigsauce oder in Form eines Halbfabrikats verwendet werden, indem ein Ei, eine Milchbasis oder eine dicke Masse aus Brühe und Mehl mit einer würzigen Zubereitung versetzt werden. Der Vorteil von Sommersaucen aus der Dose im Winter ist am deutlichsten. Versuchen Sie, mit einer solchen Sauce das einfachste Gericht zuzubereiten.
Zutaten
Zwiebel, 2-tlg.
Mehl 1 Esslöffel
Margarine 120 g
Saure Sahne 200 g
Brühe oder Milch 1 Tasse
Grüne Soße (Rezept Nr. 1, zweite Methode) 2-3 Esslöffel
Knoblauch
Gekochte Kartoffeln
Brust
Kochen:
Mehl cremig braten, Fett hinzufügen. Die Zwiebel passieren und mit saurer Sahne und Milch oder Brühe in die Pfanne gießen. Masse unter ständigem Rühren zum Eindicken bringen. Wischen Sie durch ein Sieb und fügen Sie nach dem Mahlen die dicke Masse der Ernte-Sauce aus der Dose und eine Knoblauchzehe hinzu und mahlen Sie den Pfeffer nach Belieben. Sauersahne und Kräutersauce ist fertig.
Kochen Sie Kartoffeln, braten Sie Hähnchenbrust oder backen Sie Fleisch mit Kartoffeln in der Ofensoße.
6. Kartoffeln mit Fleisch, in Tomatensauce in Töpfen gedünstet
Alle Varianten des zweiten Rezepts eignen sich perfekt für gebackenes Fleisch oder für einen Lieblingsbraten für jedermann. Mit Tomatensauce, die nach der ersten Methode von Rezept Nr. 2 zubereitet wurde, ist das Kochen sehr einfach, da sie alle für einen Braten erforderlichen Zutaten enthält.
Zutaten
Gekochte Kartoffeln
Schweinehals
Tomatensauce
Pfeffer
Kochen:
Schneiden Sie das kühne Schweinefleisch in große Würfel, braten Sie es in einer Pfanne halb durch und würzen Sie es mit gemahlenem Pfeffer. Die Salzkartoffeln in Würfel oder Scheiben schneiden. Das Fleisch und die Kartoffeln zu gleichen Teilen in Töpfe geben, die Sauce darüber gießen und 20 Minuten im Ofen backen.
Grüne Saucen - Nützliche Tipps
Achten Sie besonders auf die Zubereitung von Tomaten für alle Tomatensaucen. Obwohl nicht alle von ihnen eine homogene pastöse Konsistenz aufweisen, wie dies bei gängigen Salsasorten der Fall ist, sehen die Haut und die Körner der Tomaten in der Sauce nicht immer ästhetisch ansprechend aus.
Daher müssen reife Tomaten für Soßen mit püreeähnlicher Konsistenz zuerst abgewischt werden, um überschüssige Tomaten zu entfernen. Wenn die Soße nach dem Rezept Scheiben und dichte Tomaten enthalten muss, rot oder grün, blanchieren, schälen, die Körner entfernen und dann in einem Mixer schneiden oder hacken. Fleischwolf oder mit einem Reißwolf (Mähdrescher).
Berücksichtigen Sie bei der Zubereitung von Paprika für die Zubereitung von Saucen deren Schwere, arbeiten Sie mit Handschuhen, nehmen Sie rostfreies Metall oder Keramik mit einer glänzenden Oberfläche auf, die in solchen Fällen am besten geeignet sind.
